​鱼香肉丝正宗川菜做法

　　鱼香肉丝是从经典川菜【宫爆鸡丁】简化而来。厨师们在悠远的历史中为了减少成本，渐渐用胡萝卜丝、木耳丝……等各种丝添加了进来，卖相好还节约了成本，于是在国人中慢慢的流行起来。鱼香肉丝作为经典大众菜，它的配料也是大众的，购买方便、物美价廉，因此可以常驻普通百姓家。下面我们看一下正宗鱼香肉丝的做法

　　主料：猪肉丝、青笋、木耳

　　配料：葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆瓣酱

　　调料

　　腌肉料：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一勺、生抽一勺、老抽1/2勺、干淀粉一勺、清水2勺

　　鱼香汁：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺，清水2勺（大概按这个比例，鱼香汁根据菜量的多少看着放，不一定要全部用完）

　　经典川菜鱼香肉丝的做法

　　肉丝的腌制

　　1、猪瘦肉一块。

　　2、切丝。

　　3、调入料酒3勺、白胡椒粉一勺、干淀粉一勺、如果肉丝略干的话，调入清水2勺，本身肉丝比较干，就省略此步。

　　4、生抽一勺、老抽1/2勺、食用油2勺，拌匀，码味。

　　配料和调料的准备

　　1、青笋切丝，木耳泡发切丝。

　　2、葱姜蒜细细剁碎。

　　3、剁椒酱。

　　4、调好的鱼香汁。

　　5、锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。

　　6、开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可。

　　7、盛出。

　　8、锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒。

　　9、再来一小勺郫县豆瓣。

　　10、将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。

　　11、继续小火，将这些配料慢慢炒出香味。

　　12、倒入肉丝。

　　13、翻炒几下，倒入青笋丝和木耳丝。

　　14、转大火，快速翻炒。

　　15、将调好的鱼香汁淋入。（看着淋，能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去）

　　16、急炒几下，大火收汁，关火！

　　一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了！

　　“鱼香”的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间，味道咸鲜酸辣、口感滑嫩清爽，似鱼味而又不见鱼。

　　肉丝提前码味十分重要。因为肉丝入锅后，要在最短的时间内大火爆炒，才能最大限度保留住鲜嫩的口感，所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝，必须提前码味儿。

　　腌制肉丝的过程

　　a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。

　　b、加淀粉，这个一定不能加多，多了肉丝炒出来不清爽。

　　c、加清水，也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过，那就省略此步。

　　d、上述b和c步骤，可以合而为一，称之为“水淀粉或者淀粉水”

　　e、生抽提鲜，老抽上色。

　　f、最后调入2大勺食用油，除了让肉丝口感滑嫩，还有就是在肉多、锅小、油少的情况下，也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝。