请问酸菜鱼怎么做？

　　酸菜鱼是日常生活中十分常见的一道经典美食，酸菜鱼的口感独特，而且源自于四川地区的名吃，随着现实饮食水平的提高，酸菜鱼的做法也有很多，每一种做法都彰显出酸菜鱼特有的酸辣和鲜香滑嫩，而且其中的营养价值丰富，而制作方法也很简单，在家制作比较方便卫生。

　　酸菜鱼的做法

　　食材明细；主料黑鱼一条、酸菜适量；辅料、白胡椒一茶匙、蛋清半个、辣椒适量、花椒适量、葱一段、干淀粉适量、食用油适量、盐适量

　　准备好原料。

　　鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。

　　把鱼肢解好。

　　鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

　　鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。

　　鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

　　片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。

　　洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

　　酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

　　锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

　　放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

　　大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。

　　再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

　　过滤鱼汤倒碗中。

　　锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

　　花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

　　油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

　　小窍门

　　这道菜不需要放鸡精或者味精啊！鱼汤是奶白色，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。

　　1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

　　2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

　　3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

　　4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

　　5，认真对待，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。

　　6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小！

　　7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。