蒸菜九大碗做法

　　人们对九大碗这个词还是非常熟悉的，在一些地区参加婚丧嫁娶这样宴席的时候，都会用九大碗这个名字来代替，其主要是指宴席上的菜肴。九大碗还被称为九斗碗和流水席。九大碗的特色就是蒸菜，在一般情况下九大碗包含：粉蒸牛肉、蒸肘子、蒸排骨和蒸鸡等几到比较有名的菜肴。

　　食材：瘦猪肉、姜末、鸡蛋、木耳

　　制作步骤：

　　先做粑粑肉。瘦猪肉馅400g，姜末少许。加入70-80g红薯/木薯淀粉，一个鸡蛋，少许白胡椒，花椒粉和一小勺料酒以及适量的盐，拌匀。不用搅打上劲，粑粑肉吃的就是蒸熟后的酥软口感。蒸笼里用圆白菜打底，肉馅放好。入蒸锅，水开后先蒸30分钟。30分钟后肉馅定型，然后准备蛋黄一个。将蛋黄抹在表面，增加色泽。再入蒸锅30分钟后即可取出，放凉待用。开始组装，芋头蒸30分钟，木耳和黄花泡发洗净，粑粑肉，清鸡汤和酥肉。木耳和黄花垫底，芋头去皮切小块铺上去。酥肉切成适当的大小，也摆上去。粑粑肉从蒸笼里取出。将粑粑肉切成方形的片状。清鸡汤用盐调味，浇上去。（基础清鸡汤做法：老母鸡入凉水，水开撇去浮末后加入醪糟和生姜一块煲到软烂，过滤汤渣即可）。覆盖锡纸或保鲜膜入蒸锅一个小时，取出撒葱花，完成。

　　九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：

　　头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白（肉扣）、甜烧白（夹沙肉）、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席以蒸和烧、炒、熘、煸形式构成“五碗”，一般只有九个菜，所以称为“九大碗”。“九大碗”也分低、中、高档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼；中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等；高档的除了蹄筋、竹荪、鱿鱼外，还有海参、鱼翅等等。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍，菜式也由九个发展到N个。传统的“九大碗”现仅残存于部分农村。