酱鸭的腌制

　　生活中我们经常会看到很多人都特别的喜欢吃一些腌制的东西，比如腌咸菜或者腌肉，还有降压是用酱料腌制的鸭肉咸甜适中，香味浓郁，而且鸭肉非常的鲜嫩，不管是从色泽上还是口感上都是非常棒的，在制作的时候给大家介绍几个腌制的步骤和方法，学习到制作的技巧。

　　上海酱鸭

　　简介鸭肉鲜嫩，咸甜适中，香浓味醇，色泽红亮。

　　材料

　　主料：鸭2000克，

　　调料：盐150克，白砂糖200克，味精20克，酱油50克，甘草50克，八角50克，黄酒50克，红曲150克，姜5克，大葱5克，花椒50克，植物油20克，香油10克

　　做法

　　1、鸭子宰杀后取出内脏，煺去毛，洗净搌干水分。

　　2、放入油锅炸至金黄色捞出控油。

　　3、锅上火烧热放油，投放姜葱煸香，加水4500克。

　　4、将甘草、八角、花椒用纱布包好，另取纱布将红米包好一起放入锅中，淋上黄酒，加盐、糖。

　　5、再将鸭子放入锅中一起煮20分钟左右。

　　6、放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可装盘。

　　脆皮酱鸭

　　材料

　　半片鸭，料酒、酱油、葱、姜、白糖、八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻、植物油

　　做法

　　1、半片鸭清洗干净，去掉后面的尾部腺，飞水2分钟，皮朝上，控干水分。葱切段、姜切片。

　　2、平底锅放油烧热，鸭皮朝下，中火慢煎10分钟。

　　3、加老抽、料酒各1小碗，用锅铲将鸭肉按压，便于均匀上色。

　　4、将鸭肉移到砂锅内（没砂锅的可以用炒锅），加开水，没过鸭肉，倒入平底锅内的料汁。

　　5、将八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻装入调料盒，下锅。放葱段、姜片，白糖。

　　6、小火慢炖，鸭肉熟了以后大火收汁，捞出稍晾，切开，按原形状装盘即可。

　　小诀窍

　　1、要挑选皮薄、透着红色的鸭子。

　　2、带脖子的部分，一定要清除掉淋巴组织，这样可以去鸭子的腥味。

　　3、用平底锅煎鸭皮，就是为了保证脆感，此部分一定不要略去，根据情况，也可以多煎一些时间。

　　4、调料也可以直接放到锅里。

　　5、开水一次要加足，中途加水会影响鸭肉的质量哦。