四川爆炒鸡胗的做法

　　爆炒鸡胗是一种家常菜，而四川的爆炒鸡胗多的就是四川特有的一股麻辣味道。炒鸡胗之前一定要将其洗干净，加淀粉和料酒是再好不过的，可以去除腥味。四川的爆炒鸡胗就是在炒的时候多放了花椒和干辣椒，这样做出来的鸡胗味道麻辣，是极其下饭的一道菜肴。接下来是它的做法步骤。

　　爆炒出来的川菜有种独特的香味，鸡胗一定要反复冲洗，去除上面残留的黄色杂质，洗的时候可放些料酒，这是保证无腥味的第一步。

　　食材

　　鸡胗芹菜姜葱香菜蒜

　　酱油白糖花椒盐料酒鸡精料酒淀粉胡椒粉

　　剁椒耗油

　　详细步骤

　　1、冲洗干净的鸡胗打花刀，改成小块。用耗油、料酒、盐、胡椒粉、淀粉码味抓匀，放置10分钟左右。

　　2、（这步我略去了：开水下鸡胗焯，水再次开后立即捞出控水。焯也能保证去腥，可同时加几滴料酒，如果能保证腥味去的彻底和大火快速爆炒，也可略去此步骤）

　　3、起锅做油，油4~5成热时（具体怎么判断我后面分享给大家，我也在不停琢磨有没有简易识别的办法）下花椒、葱姜蒜炒香，下剁椒炒出红油，调制最大火，下鸡胗快速翻炒，变色时加入几滴料酒，下芹菜，逐一加入白糖、酱油、胡椒粉、盐、鸡精，出锅，香菜点缀。整个过程3分钟左右。

　　做法二：食材准备

　　净鸡胗300克配料：水发木耳35克。

　　玉兰片25克豆瓣葱5克姜末5克香菜段15克调料：食盐9克味精3克白醋4克料酒5克胡椒粉2克水淀粉10克明油10克。

　　做法步骤

　　鸡胗打花刀在鸡胗打多十字花刀（菊花花刀），为鸡胗厚度的4/5。

　　鸡胗冲油500克色拉油烧170度左右，下入鸡胗迅速有手勺翻动炸8秒左右，捞出控干油备用。

　　爆锅、勾芡锅中留30克底油，烧热加入葱姜爆锅，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鲜汤后放入水淀粉勾芡

　　翻炒打明油迅速将炸好的鸡胗倒入锅中翻炒芡汁裹匀淋入明油出锅。