麻辣锅底的做法与配料

　　火锅里面的麻辣锅底比较有名，吃起来麻辣鲜香。尤其是在冬天的时候，吃起来热火朝天，有很好的驱寒保暖的作用，麻辣锅底的做法不是特别难，如果要做四川的麻辣锅底，最好要准备郫县豆瓣酱，另外还要准备一些花椒、麻椒以及八角炒果等调味品，我们来看一下这方面的内容。

　　麻辣锅底的做法与配料

　　配料：

　　牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1.5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克

　　冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

　　香料配方：

　　白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克

　　筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

　　炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。

　　准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉冰糖）共9样拌匀。

　　另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

　　吊汤

　　俗话说无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。

　　其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。

　　老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

　　（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）

　　吊汤工序

　　1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3

　　吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意。

　　对锅

　　一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油。

　　对锅原料：生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克

　　老油5斤鲜汤3斤。

　　记住：先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。