勾芡的技巧有哪些
我们都知道勾芡对于一道菜肴的作用是非常巨大的,往往勾芡的失败也说明了菜肴的失败,勾芡所用的芡汁只是简单的通过淀粉和水搅拌而成,淀粉通过水的搅拌具有很强的黏力,勾芡过的菜肴要比一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡能最大程度的保全原材料中的营养,勾芡看似很简单,里面却有许多门门绕绕,今天我们就来说一说勾芡的技巧有哪些?
勾芡应掌握的技巧
1、搅拌均匀
要使淀粉颗粒在水中充分溶解,不能夹有粉粒疙瘩,否则,影响勾芡的效果。
2、稀稠适度
如果芡汁太稠,下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多,不符合成菜成菜的要求。
3、勾芡时机
芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。
勾芡的最适宜的时间,应在主料断生,汤汁沸起之时。
4、汤汁的量
一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。
如果汤汁多了,应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡
5、口味确定后再勾芡
在使用没有味道的芡时,如不事先调好口味勾芡,勾芡后再加调味品,则很难入味的,即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内,使菜肴的口味无法再进行调整。
6、勾芡时火力要足
如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出,严重影响菜肴本身的美味。
7、底油的量
勾芡时锅内的油要适量,油多了芡汁不易挂上原料上,应滗去一点;油少了芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜时浇少许明油。
上面的七条就是勾芡的技巧,是不是觉得很神奇,原以为只是简单的用淀粉和水搅拌原来里面存在着这么多的技巧,这也和我们做人是一样的,某些看似简单的食物常常有着巨大的道理,勾芡对于中式厨艺有着很大的作用,所以想要做好中餐的时候不如先学习怎样勾芡,相信你会有很大的收获哦。