面酱制作工艺是什么

　　面酱是一种来自于北方人们喜爱的食品，这个面酱的用处很大，可以根据自己的爱好来做各种各样美味的面酱，有香辣的还以后甜的，总之自己喜欢做怎样就怎样做，根据自己的口味做出来的面酱会更好吃，而这个面酱的制作过程不是那么简单的，专业的人做来更好吃，那么这个面酱制作工艺到底是怎么样的呢？

　　其生产方法有传统酿造法（即曲法制酱）和酶法制酱两种[1-2]。

　　一、曲法面酱

　　（一）原料配方

　　标准面粉105kg，水29.4～31.5kg，曲精粉1059，14.5%的盐水60～80kg，苯甲酸钠适量。

　　（二）工艺流程

　　面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种（加曲粉）→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌v成品

　　（三）操作要点

　　制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类，同时使原料得到一定程度的分解，为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入，以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏，经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售，以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色，鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，味甜而鲜，咸淡适口，干稀合适，黏稠适度。

　　二、酶法面酱

　　酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的，其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较，采用酶法水解可减少杂菌污染，提高产成品率。同时可减少制曲工艺，简化制酱工序，缩短面酱生产周期，也能节省劳动力，节约通风制曲能源（即设备投资），并改善酱品卫生条件。

　　（一）原料配方

　　面粉100kg，食盐14kg，AS3.951米曲霉10kg，3.324甘薯曲霉3kg，水（包括酸液）66kg。

　　（二）工艺流程

　　面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅（加粗酶液）→保温发酵→磨酱→灭菌→成品

　　成品呈黄褐色或红褐色黏稠状，有酱香和酯香气，味醇厚，鲜甜适口。

　　以上就是这个面酱的制作工艺，如果自己学会了，那么就可以轻松的做这个面酱了，而在制作面酱的时候要选择应用丰富，颜色好看的面酱来制作，这样做出来的面酱才更好看，看着有口味，营养好，吃了之后对身体好，也可以在冬季的时候做一些山鸡酱瓜丝，这个营养会更丰富。