咸鸭蛋不出油的原因

　　不少人喜欢吃咸鸭蛋，都是因为咸鸭蛋在吃的过程中，会让咸鸭蛋的蛋黄出现流油情况。所以咸鸭蛋的灵魂就是它的蛋黄，如果一个人做出来的咸鸭蛋不出油的话，这个咸鸭蛋是不合格的。经常也有人在电视上或者网上看见咸鸭蛋出油的照片，但是制作出来的咸鸭蛋不出油是怎么回事呢？

　　咸鸭蛋如果不出油可能是腌制时间不够或者放的盐不够，放白酒也是咸鸭蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出来。不过由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油。

　　咸鸭蛋的出油原理：

　　咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16%，主要是在蛋黄里，蛋黄中的脂肪含量高达30%，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。蛋黄出油是咸鸭蛋腌好的标志，当然也有不出油的，这主要是因为每种蛋的脂肪含量不一样。还有的咸鸭蛋蛋黄会发硬，这是出油出得太快造成的。

　　咸鸭蛋出油的腌制方法

　　材料：新鲜鸭蛋20～25颗、米酒半杯（约150ml）

　　步骤：

　　1、把盐倒入煮开的水内搅拌大约2分钟后熄火（盐是不可能充分溶解的）。

　　2、把盐水充分放凉后（最好放隔夜），把盐水及盐水底部不能溶解的盐全部倒入大约5公升的玻璃罐中，加入米酒（加米酒腌制的咸鸭蛋比较不会有腥味）

　　3、把冲洗干净的鸭蛋（如果鸭蛋脏的话）一颗颗轻放入盐水内。鸭蛋是在活水下冲洗哦，千万别把鸭蛋泡在水内！

　　4、在鸭蛋的最上端放2个塑胶盖子，（奶粉罐上的塑胶盖之类的）再压个小玻璃杯，不让鸭蛋浮出水面。

　　5、放置21～30天。（放越久，蛋就越咸。但不要超过30天，不然蛋黄会硬化，而且变的超咸）吃不完的咸鸭蛋捞起，用保鲜盒装好冷藏保鲜。煮时只需要水滚后，转小火，把咸鸭蛋泡在微滚的沸水里盖起20分钟即可享用。