正宗酱鸭做法配方是怎样样的？

　　酱鸭是北京比较有名的名菜之一，酱鸭的做法也是流传了许久，利用秘制的酱料做出的鸭子，既香浓又美味。酱鸭的制作其实工序也是比较繁多的，所以自行制作的话一定要根据步骤进行或者要有经验的朋友指导，这样做出来的酱鸭才会更加完美和简单。

　　做法一

　　主料

　　鸭1500克、小葱10克、红曲25克、姜10克、盐20克、八角5克、冰糖50克、桂皮5克、料酒50克。

　　做法

　　1、光鸭剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。

　　2、将铁锅放于火上，加水250毫升，放入红曲米，烧开。

　　3、将红汁倒入另一锅中，留下红曲米继续倒水烧开。

　　4、可再连续做三次，即制出1000毫升红曲水待用。

　　5、将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包。

　　6、再将鸭子下锅，加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2小时左右。

　　7、待鸭子酥后，汤汁余200毫升左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动。

　　8、待汤汁剩100毫升左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，切块装盘即可。

　　做法二

　　材料

　　鸭2500克，小葱5克，姜5克，白砂糖10克，黄酒15克，酱油200克，盐30克。

　　制作

　　1、鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干。

　　2、将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。

　　3、在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水。

　　4、将处理好的鸭放入缸内，然后加入适量的酱油把鸭子淹没，再放上竹箅，用大石头压实就好。

　　5、在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸。

　　6、然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开。

　　7、然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身。

　　8、至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3天即成。

　　9、食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟。

　　10、蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

　　特点

　　1、鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可。

　　2、如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置。

　　3、火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用。

　　4、制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质。