卤水变苦了怎么调过来

　　卤是当今年青人喜爱的休闲娱乐食品之一，许多人会尝试在家制作卤菜，要想把卤菜做好，配置上最重要。卤的好与坏会立刻影响卤菜的色泽和味道，在家中制作卤菜时很容易遇到的问题就是卤汤变苦，做出来的卤菜药味过重，带点苦涩味，遮住了食材本来的香气。如果遇到这种情况，我们到底应该怎么做呢？

　　第一卤汁糊底。

　　调味料商品时着火点太大或卤汁太浓都是糊底。

　　酱卤类商品一般选择文火浸煮，火点不要太大，原料脱水快，可能会造成不入味、糊底的状况。盐卤量大，可在下锅内垫一张竹篾，可以合理防止滚动不匀而引起糊底。

　　卤汁太浓通常是没有注意卤汁保养的原因，因此，卤汁建议每7~10天做一次大清国，将底端混浊高汤扔掉，然后加入鸡骨架汤或冷水。一定要避免卤汤太浓。

　　糊底状卤汁建议立即扔掉，在实际操作后注意实际操作要领。

　　第二苦味太妃糖

　　炒糖色炮制过多，有明显的苦味味，在操作时最好是将炒糖色略嫩些。

　　第三一种香料的苦味

　　香料的调配及调配不当也会导致卤汁会苦，什麽香辛料变成苦味？该产品中的良姜、白芍、甘松、肉豆蔻、三奈等均为典型的苦浓香型，其中良姜、白芍药、甘松苦涩味比较突出。其次，就是香辛料的脱色，所有香辛料在70~80度的沸水侵泡30分钟左右，可以合理的去除香辛料的苦味和苦涩味，我不会建议那些尚未解决的香辛料立即加入到卤汤中。

　　具体而言，早已出现太妃糖苦和香辛料苦的卤汤，能丢掉三分之一，再用鸡骨架汤补充即可。

　　事实上，卤汁会苦涩的原因很多，可以说稍微有一点误差就是造成这样的结果。有人说多麻椒会苦，盐放多了会苦，丁香花放多了会苦。另外一个原因，大家肯定难以想起来，那就是底锅烧糊了，你可以不要以为锅里有很多水，有时候我们的卤汁用的时间长，底锅里的很多东西都是很难想起来的，那就是底锅烧糊了，热传导不均匀，就会很容易粘到下面的卤汁。除此之外，我们在熬糖色的时候还要注意，千万不要熬得太老，不仅色调显黑不好看，还很容易导致焦苦味。