自制烟熏鸡胸肉怎么做？

　　鸡肉是餐桌上不可缺少的一类食物，而且鸡肉的做法是非常多的，比如现在在年轻人群体当中比较流行的炸鸡，味道就非常的不错。在东北，人们更喜欢吃一些小鸡炖蘑菇，味道真叫一个鲜，营养还十分的丰富，关键是里面有蘑菇这种养生食材。那么，自制烟熏鸡胸肉怎么做？

　　制作原料：

　　嫩鸡750克，姜片10克，瓜片茶叶15克，精盐5克，小葱15克，红糖25克，酱油25克，饭锅巴100克，绍酒20克，芝麻油15克，花椒3克。

　　制作过程：

　　1、葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，做成葱椒盐备用；

　　2、鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，从脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；

　　3、饭锅巴掰碎放入炒锅里，撒上菜叶、红糖，架上箅子，将鸡皮向上摆在箅子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，茶叶熏鸡即成。

　　烹调技巧：

　　1、要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴。

　　2、火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味。

　　3、鸡皮向上，上色均匀。

　　风味特点：

　　1、瓜片茶叶产于安徽省六安地区，以齐山出产最佳，茶叶清香扑鼻。

　　2、此菜鸡色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。

　　哈尔滨熏鸡的做法

　　原料：要求选择肥嫩母鸡。

　　辅料：配制老汤标准是：清水100公斤，粒盐8公斤，酱油（原汁）3公斤，味精50克（汤的浓度在波美，5度左右，色浅加酱油，味淡加盐），花椒400克，大料400克，桂皮200克（这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次），鲜姜（切丝）250克，大葱（切段）150克，大蒜（去皮）150克，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换一次，葱蒜每煮一次更换。老汤配好后，放入锅里加热。

　　制作方法：

　　1、屠宰：鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。

　　2、浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出，控尽水分。

　　3、紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。

　　4、煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要经常保持90℃左右，经三四小时，煮熟捞出。

　　5、熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制，用白糖1.5公斤（红糖、糖稀、土糖均可），锯末0.5公斤，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制20分钟取出，哈尔滨熏鸡即成。