啵啵鱼做法

　　啵啵鱼一直是鱼类食品里比较出名的一种菜，鱼之所以好吃不仅在于鱼的腌制，还在于汤底的配方，很多厨师在做波波鱼之前都会先交波波鱼的汤底调制好，然后再将做好的啵啵鱼放在汤中炖，先用大火炖，然后再用小火慢炖，这样炖出来的啵啵鱼就特别入味，下面介绍波波鱼的具体做法

　　▲锅底配方：

　　√主料：鲜活花鲢1尾（约1500克），榨菜片100克。

　　√调料：秘制底料（见下方），葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。

　　▲秘制底料：

　　√主料：干辣椒节50克，鲜花椒30克。

　　√辅料：姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克，香料包1包

　　√制作：（1）干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。

　　（2）锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。

　　▲火锅油配方：

　　√原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。

　　√辅料：郫县豆瓣酱2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）。，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

　　√制作：

　　（1）将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆，香料1包。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。香料包扎好用水冲洗，沥净水。

　　（2）将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入香料1包，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

　　【酱香味型】

　　配料：海天黄豆酱4桶（2公斤/桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1千克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克，香料1包。

　　制作：

　　1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀。

　　2、然后放入1/10量的香料粉，小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。

　　3、味型咸鲜微辣。

　　【番茄味型】

　　调料：色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖各10克，秘制底料50克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。

　　制法：

　　（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。

　　（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。

　　（3）在制好的鱼撒上白芝麻和香菜即可。