如何防止馒头皱皮

　　喜欢吃馒头的人是非常多的，馒头吃起来也特别好吃，而且还非常有营养，在平时馒头是可以做出各种各样的美味食物来食用，自己做的馒头吃起来干净卫生，但是细心的人发现，自己在家做的馒头，馒头皮容易起皱皮，虽然馒头的口感不会受到影响，但是馒头馒头皱皮会影响到馒头的外在形象。

　　如何防止馒头皱皮？

　　馒头皱皮的情况一般容易发生在冬季等这些寒冷的季节，主要是因为蒸好的馒头，突然被掀锅，因为温差比较大，所以会导致馒头迅速的回缩。所以想要防止馒头做皮儿的情况发生，建议朋友们，在蒸好馒头之后不要马上掀锅，等几分钟。另外就是馒头皱皮，还跟面团醒发过度有关系，因为面团醒的时间太长了，面筋的骨架不能起到支撑作用，所以蒸好的馒头就会容易发皱。

　　防止馒头皱皮，首先在蒸好馒头之后，不要马上掀锅，停几分钟，还有就是让面团不要醒的时间太长，因为醒了时间太长，面筋的骨架无法起到支撑的作用，也会导致馒头发皱。跟蒸馒头选择的面粉有关系，如果面粉过细，也容易发生面团儿发黏的情况，这样就会导致透气性不好，所以就会导致馒头皱缩。

　　馒头皱皮的原因

　　一、操作工艺问题

　　1、面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

　　2、面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。

　　3、馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。

　　4、加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。

　　二、面粉本身问题

　　1、面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

　　2、新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。

　　3、陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。