清炒黑鱼片

　　黑鱼是鱼类里面比较多见的一种，在市场上基本上都可以购买到黑鱼。黑鱼的鱼肉相对来说也是比较鲜甜的，并且带刺比较少，所以也是让很多朋友喜爱。清炒黑鱼片是很简单的一种做法，简单的做法就越是可以尝到材料的味道。

　　炒黑鱼片，是一道以黑鱼为主要原料，姜片、精盐、水发木耳、鸡蛋清、黄酒、水淀粉、鸡汤、熟猪油、白糖、葱、麻油、笋片为辅料制作而成的一道菜肴。

　　材料

　　黑鱼l条。750克

　　姜片。10克

　　精盐。10克

　　水发木耳。10克

　　鸡蛋清。l个

　　黄酒。15克

　　水淀粉。30克

　　鸡汤。50克

　　熟猪油。250克

　　白糖。15克

　　葱段。10克

　　麻油。10克

　　笋片。50克

　　做法

　　1、将黑鱼去鳞、鳃、鳍，破肚去内脏，洗净。用刀以鱼头顺脊骨剖至鱼

　　尾，取下两面鱼肉，去皮，从鱼肉前部斜劈成形似玉兰花瓣的薄片，放入碗

　　中，加盐少许，鸡蛋清1个，淀粉拌匀。

　　2、锅上火烧热，放熟猪油，烧至5成热，投入鱼片，拨散，至鱼片呈乳

　　白色时倒入漏勺沥去油。原锅复上火，放猪油50克，待4成热时，放入葱段

　　和笋片、水发木耳，略炒后加黄酒、鸡汤、盐、白糖，烧沸后用水淀粉勾芡，

　　倒入鱼片炒匀，加麻油盛入盘中。

　　3，鱼骨及皮洗净，入沸水锅略烫后捞出。加水适量，放猪油50克，放

　　入生姜、葱略炸，加水适量，放入鱼骨，烧沸后撇去浮沫，加黄酒，大火烧

　　20分钟，加猪油50克，再烧5分钟，加盐，捞出葱、姜，倒入汤碗中即成。

　　〔工艺关键〕

　　1、双锅双灶，鱼片、鱼汤同时制作，同时上桌，汤莱同吃，谓之将军过

　　桥。

　　2、鱼片、鱼汤皆用武火，鱼片软嫩化渣，鱼汤洁白如奶。