酸菜鱼鱼肉滑嫩技巧有哪些

　　鱼是生活中很常见的食材，鱼肉鲜嫩可口，且含有丰富的营养价值和蛋白质，受到很多人的喜爱。生活中鱼的种类很多，常见的有鲈鱼、鲤鱼、鲶鱼、江团、三文鱼等，做法也很多，如：酸菜鱼、麻辣水煮鱼、清蒸鲈鱼、清蒸鱼、煲鱼汤等。本文简单介绍下在制作酸菜鱼时有哪些鱼肉滑嫩技巧。

　　传说酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。酸菜鱼肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。家里如果没有酸菜也不怕，现在市面上都有做酸菜鱼的酸菜包卖，很方便。

　　酸菜鱼主要是看鱼的品种和腌制方法，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。

　　要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。

　　酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的

　　5个步骤中的4大注意事项

　　关键点一

　　鱼片的厚度控制在4毫米左右太厚，鱼片不容易腌码入味煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散

　　关键点二

　　腌制+上浆腌制的目的是去鱼腥味去腥：先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟上浆的目的是保持水分上浆：将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了

　　PS：因为鱼肉本身纤维组织就比较细小所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩主要是要保持水分不要流失那么鱼肉就比较嫩了

　　关键点三

　　鱼肉和汤的比例煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片要注意鱼肉和汤的比例要注意不要鱼肉多，汤少。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了

　　关键点四

　　煮制时间的控制下片下入锅中后，煮至9成熟就可以了，不要煮得太老

　　酸菜鱼调味的关键有点火-酸菜鱼调料