变蛋和皮蛋的区别是什么

　　皮蛋是我国独有的一种食物，它生产的历史悠久，早在1300年就有松花蛋的加工方法，在清朝也非常受人欢迎。随着时间的推移，在二十世纪之后，皮蛋也逐渐的受到外国人喜爱，那么变蛋和皮蛋的区别是什么呢！

　　1、概述：皮蛋为我国首创，生产历史悠久，1319年出版的《农桑衣食撮要》中载有松花蛋的加工方法；清康熙年间刊行的乾隆四十八年（1783）重刻的《高邮州志·食货志物产》中记载“又一种名变蛋，入药料腌者色如蜜腊，纹如松针，尤佳”。至清朝中期，皮蛋生产传到北京通县一带，改用料汤浸泡法制作，称“京彩蛋”。20世纪初皮蛋开始正式出口。

　　2、品种：分溏心皮蛋（即京彩蛋）和硬心皮蛋（即湖彩蛋）两大类。

　　3、特性：皮蛋白或蛋黄表层或在蛋白中间有朵朵松针状的白色花纹，状似松花，故名。松花是优质皮蛋的特征。故有“好蛋松花开，花开皮蛋好”的说法。溏心皮蛋与硬心皮蛋的区别，除加工方法和蛋黄的软硬不同外，还有以下区别：

　　（1）外观：溏心皮蛋包泥疏松，色浅，易剥落；硬心皮蛋包蛋料泥紧实，均匀色深，不易剥落。

　　（2）口味：溏心皮蛋不带辛辣味，清香，食后回香味较短；硬心皮带稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。

　　（3）成分：溏心皮蛋碱度低，总碱度＜8，含盐＜1%，含微量铅＜3mg/kg；硬心皮蛋碱度较高，总碱度＜15，含盐＜1.5%，不含铅。

　　1、变蛋用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等。

　　松花蛋用料：氧化铅及辅料等。

　　2、变蛋颜色：透明金黄，有雪花斑点。

　　松花蛋颜色：发黑不透明，有松花斑点。

　　3、变蛋味道：香

　　松花蛋味道：含铅，有点发臭（硫化氢）

　　常说变蛋松花蛋含铅，多吃对身体不好。

　　实际上，选择蛋黄部分不是完全凝固状的，铅含量较低，相对健康。