做米酒的酒曲

　　米酒是一种自家都可以做的酒精度不高的酒，南方的大部分人们在过年前都会酿一大壶的米酒用来过年招待老老少少，发酵好的米酒，虽然有点酒味，但更多的是甜味，喝起来不醉，但是却有一种香。现在做米酒的酒曲都是在外面买的，但米酒的手法却是流传很久的传统手法，下文就介绍了一些传统的米酒制作方法。

　　一、选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

　　二、上锅蒸熟：，将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。

　　三、拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）

　　四、发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过

　　程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。

　　五、澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约70度，自然冷却。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。