凉面的制作方法

　　一、凉面的制作方法

　　凉皮的制作，重要表现在制作面筋、面皮2个层次上。

　　原料：小麦面粉5000克食盐40克，食碱（或草碱）少量食用适量，专用炒锅（或笼屉）1副

　　生产方法：

　　1、面糊：小麦面粉列入盆，刨成窝状，加入食盐，加入适量凉水，先抄拌成雪块，然后揉成硬、软、适口，并具有一定延展性。

　　2、清洗面筋：将合面糊放入大盆中，加入凉水将其半吞下，然后两手抓住面糊反复搓揉，待水变浑浊时，灌入另一器皿中。在大盆子中，重入冷水揉洗，至水显浑浊时，再灌出。如此反复多次，直到木薯淀粉完全洗净，只剩下结团的面条。

　　3、面条制作：将面条分为蒸面皮和蒸面皮两个层次：血压蒸面筋：将揉洗过的面条凉干水分，轻轻放入蒸面，用擀面棍擀平，或者用手压平，上灶火蒸面条，待面条的长度视面条的薄薄而定，即完美面条。血蒸面皮：将洗面筋时倒入淀粉水，置入木薯淀粉沉定处，倒出表面多除的冷水，加入少量的食碱（或草碱）。

　　均匀，即成小米汤状的擀面皮。将凉面专用型金属料过筛，先在其中面抹少许油，然后用勺勺将面皮水倒出，摇匀后放入面皮，然后用勺子将面皮压平，使其压平。