大同刀削面卤汁配方

　　大同刀削面是非常出名的一道美食，它是关键是卤水的制作，需要我们掌握卤水各种香料的比例，然后在香料熬成卤水汁后，在将卤水浇在刀削面上面就可以制作出来大同刀削面了。刀削面的口感要有韧性，需要我们注意烫面的时间，然后在将面条捞出冷却加入卤水，这样做出来的面条才是最好吃的。

　　制作前须知小贴士：

　　1、香料包要掌握好比例与斤两，流程一定要掌握好。

　　2、香料可以购买一个香料药袋，装香料很方便的。

　　3、香料在制作之前应该去苦味留香味：用沸腾的开水把香料煮5分钟即可。不可时间太长，否则有损香味。

　　要准备的原料：

　　猪五花肉10斤（肥3瘦7）、

　　调料：

　　料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油，色拉油、郫县豆瓣酱。

　　料A：大料（八角）80克，花椒20克，小茴香18克，香果8克，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克

　　料B：麻椒

　　具体的做法流程篇：

　　1、锅烧热下底油，加入80克鸡油。待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A煸炒（每种一点别放太多），待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。

　　待油温升至5—6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的1/2），顺序为姜，葱，蒜。每放一种就炒几秒钟。

　　出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

　　2、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后（根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

　　3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

　　注意事项：

　　刀削面分为几个品牌东方削面，七中削面，老柴削面。这个做法属于最有名气的东方削面。

　　在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。

　　猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。

　　先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变，比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。

　　A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。