卤水点豆腐最关键技巧

　　卤水点豆腐可谓是中华民族的一项特别神奇的技能。不同的人即使用相同的卤水，用相同的技术，点出来的豆腐仍旧是不相同的。用卤水点出来的豆腐，要想使得豆腐保持鲜嫩柔滑，最关键之处便是在于点卤，而点卤最关键之处则是在于卤片的用量。

　　方法一

　　主料

　　黄豆200g、纯净水2-3L

　　方法/步骤

　　1、黄豆200g浸泡超过12小时成饱满的状态，用豆浆机打成豆浆备用。

　　2、豆浆煮开用纱布过滤出豆渣，注意煮开了直接虑出豆渣不要等凉。

　　3、盐卤用两百克左右兑600毫升左右的水，不停搅拌直至盐全部溶解。

　　4、豆浆稍微凉用小的勺子装盐卤水，几滴几滴的慢慢加，边加边用勺子徐徐的搅动。待到搅动有阻力，豆浆呈大米粥状态就可以了。加盖静置。或者倒入定形箱静置。

　　5、两三小时后，轻压挤出水分，豆腐做成！

　　方法二

　　1、采购：东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。

　　2、洗涤：黄豆浸泡之前用清水洗净。

　　3、浸豆：1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12小时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）

　　4、磨豆：第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）

　　5、煮浆：煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）

　　6、放浆：放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。

　　7、点卤：卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。

　　8、蹲缸：静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。

　　9、成型：豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。