正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？

　　豆瓣酱与普通的大酱是有很大区别的，相信大家都有一定的了解。一般来讲大酱只适合做一些简单的菜肴，而豆瓣酱则可以做一些高端菜肴，做出来不但颜色红红的很好看，而且香味扑鼻，让人很有食欲，因此实用性更强。那么你知道中国最正宗的豆瓣酱是利用了什么制作工艺吗？

　　技艺特征

　　1、原料简单。郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆；2、用料讲究。要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆；3、制作工艺考究。生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然卷曲；晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”；一定要经过足够的生产时间。

　　生产工艺

　　（1）精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次；

　　（2）经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮；

　　（3）黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵；

　　（4）发酵后的豆瓣入缸与海椒混合；

　　（5）每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。

　　用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡相宜，回味更长，口感更好。20世纪80年代以后，随着市场需求的增涨，郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀，传统生产工艺受到挤压，逐渐萎缩。加之传人稀少，至使传统生产工艺几近失传。

　　制作工具

　　原始制作郫县豆瓣的各类工用器具都是用实木打造的。

　　高车——木质结构，解放前运输鲜椒和蚕豆的工具。

　　杆秤——同“称”，计量工具，主要用于百斤以上大宗物料的计量。

　　筛架——主要用于蚕豆与杂质的分离，滤去碎石以及多余杂物。

　　石磨——石磨主要用于蚕豆的脱壳以及磨小麦。这个石磨约有200公斤，石料制作。

　　风谷机——木质结构，主要用于分离蚕豆壳。

　　烫瓣桶——处理蚕豆瓣的工具，直径约1米，楠木制作，此桶有上百年历史。

　　配料盘——配制原料的容器，直径约1米，此桶为柏木结构，有上百年历史。

　　剁椒桶——宰制辣椒的容器。此桶为柏木，也是“益丰和”老作坊保留下来的历史见证文物。

　　瓦缸——制作发酵郫县豆瓣的容器。同瓦缸配套使用的工具叫“杵”，长约1.4米，竹木结构。小的叫“抹片”，俗称“贝片”，平整土缸内容物的工具。

　　杵杆——长约1.4米，竹木结构。

　　抹板——俗称“贝片”，平整瓦缸内豆瓣的工具。

　　锨盘——木质结构，翻动调配原料的工具。

　　宰刀——宰制鲜椒的工具。