腌制青鱼的方法

　　爱吃鱼的人身体都比较健康，而且身材也比较苗条，因为鱼肉的脂肪低，不容易发胖，比起猪肉，牛肉和羊肉，热量含量要更低一些，所以很多人在平时可以经常来吃鱼，帮助自己解决饥饿和喜欢吃肉的味蕾，不过在腌制青鱼的时候，要注意方法和步骤。

　　调料

　　江米酒100克白砂糖300克黄酒500克盐130克糟青鱼干

　　制作方法

　　1、将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。

　　2、将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。

　　3、在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。

　　4、再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出。

　　5、用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。

　　6、将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。

　　7、将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。

　　8、用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月。

　　9、食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。

　　10、上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可。

　　11、上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

　　注意事项

　　1、冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制。

　　2、青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质

　　3、糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好

　　4、此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。历史文化青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬脆春糟，夏天供应，贮存方便，为下酒佳肴，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。