什么是清酒

　　在生活中有很多人都特别喜欢喝酒，因为喝酒之后我们的神经会经过酒精的刺激而变的兴奋，这种感觉是非常好的，但是过度的饮酒对于我们的身体健康来说，危害性比较大，而且在酒后的时候人们容易神志不清，也比较容易做出一些危险性的动作，但是清酒的酒精含量是非常低的，那么什么是清酒呢？

　　清酒指的是以下3种酒精含量不超过22%的酒类。

　　（1）以米、米曲、水为原料，经发酵、过滤酿成；

　　（2）以米、米曲、水，以及清酒酒粕等其它法定原料，经发酵、过滤酿成。其中法定原料合计重量不超过米和米曲50%；

　　（3）添加清酒酒粕于清酒内过滤酿成。

　　清酒用的米、水、曲

　　（1）清酒用米

　　可酿制清酒的米占日本大米产量的5%，而优质的酿酒米仅占酿酒米总量的30%。

　　优质清酒用米需要满足这些条件：

　　米粒硕大：1，000粒米重25-30克；

　　米粒中不透明的白芯富含淀粉；

　　蛋白质、脂肪含量低；

　　洗米、浸渍时吸收水分效率佳；

　　外硬内软，易于蒸煮。

　　优质清酒用米可比食用米价格高1倍，因为这种米的稻梗高，易被台风吹倒，且预防病虫害成本高，产量十分有限。

　　（2）清酒用水

　　清酒中有80%为水分，水对酒品质的重要性可见一斑。因此一般酒厂设立在靠近优质水源的地带。

　　水对清酒品质的影响主要体现在微量元素含量上。水中的钾、磷、镁能够促进酒曲和酵母生长，属于有益元素；而铁会破坏香气，锰受到光线照射会影响酒的色泽，二者还是重金属，属于有害元素。1600年前，著名的滩之宫水富含磷、钾、镁，而有害的铁、锰含量少，故而能酿出著名的秋上就或强劲的男酒，在江户一代非常有名。

　　水中的钙、镁含量会影响水的硬度。一般说来，软水酿出的清酒柔和顺口，醇和细腻。软水酿清酒产区有京都伏见、新泻、宫城、濑户内、高知等。硬水酿出的清酒扎实有力，酒精含量高，香醇粗犷。硬水清酒产区有兵库县滩区、关东、山阴等。

　　（3）清酒用曲

　　曲是负责将米中的淀粉转化为糖的微生物。清酒使用的是“黄曲菌”，而烧酒用的是白曲菌、黄酒用的是红曲菌。