清蒸橡皮鱼，剥皮鱼，橡皮鱼

　　宁波人常吃的鱼鲞是什么？

　　宁波鱼鲞，有一个盛名的传说。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今宁波）时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜，吴王夫差食后，觉得此鱼味道特别鲜美，与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样，回宫后虽餐餐仍有鱼肴，但他总觉得不如鄞邑的可口，后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鱼宴，老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫差食后大悦，赞不绝口，从此鳗鲞身价倍增。

　　当然，让宁波人着迷的红膏炝蟹（也叫呛蟹），也有经典传说。相传几百年前，由于没有冰箱等设备，当地渔民就将吃不完的鲜蟹埋在盐巴内，就像腌咸菜一样，也不加水，自然腌，可以储藏较长时间，想吃了就刨出来，则色彩艳红、鲜咸滑嫩。再后来，慢慢演变成用卤水腌，再后来盐水配比腌，后来红膏炝蟹就成了浙江宁波传统的风味美食。

　　那么顶呱呱的鱼鲞和红膏炝蟹是怎么做出来的？

　　鱼鲞

　　宁波人爱吃的东海鱼鲞有五样，分别是东海海鳗鲞、风带鱼、黄鱼鲞、橡皮鱼和龙头烤。

　　制作地道的宁波风味鱼鲞，选材一定要正宗，要选东海捕捞来的海鳗，然后将买回来的新鲜海鳗从背脊剖开挖去内脏，洗干净并用盐轻轻抹一层，15分钟后擦掉，再以细细的竹条将鳗撑开挂在通风阴凉处，晾干，收起即可。

　　又比如制作风带鱼，首先要选小眼睛的东海带鱼，像撒雪花一样地抹上盐，腌制两小时洗掉，晾在阴凉通风处，晾干收起。其他鱼类的鱼鲞制作方法类同。

　　炝蟹

　　大汤黄鱼摆咸齑，红膏炝蟹咸咪咪。西风起，冬至到，梭子蟹，体肥膏又红。

　　作为普通家庭消费，蟹的个头大小不重要，关键是原料要好，做红膏炝蟹就得选圆脐的雌蟹，而且脐越红越好。其次，盐水配比一般是3：1到4：1（以蟹浮起来为适宜）。

　　将活蟹整只放到容器里，蟹背朝下，码放完后用一个大小适中重物加压，最后倒入配置好的盐水，记住一定要没过梭子蟹，以便让盐分充分渗透。

　　第三，腌制的时间最好在1518小时，一般晚上腌早上取出来较好。腌制好的红膏炝蟹可以放在冰箱冷冻室，想吃的时候提前半小时取出来，趁冷冻容易切块，半小时蟹解冻后，即可食用。

　　谢谢，被邀！海里的鱼做成的鱼鲞，一般以鳗鱼做为最佳，带鱼，小黄鱼，还有宁波人用河豚鱼做成鲞！烤肉很美味的噢！但一定要处理的很干净！我们家里自己从不晒河豚鱼鲞的！当时我在本市渔业公司晒个这个！领导可是道道把关的噢！

　　不少其他地方的小伙伴可能鱼鲞这个名字感到陌生，不过看到却也认识。其实鱼鲞，不过就是将新鲜的鱼处理好剖开之后，将其晒干之后做成的鱼干。这种今天看似有些简陋的食物，曾经却是老宁波人过年的时候的一道大菜。

　　这种食物还是起源于过去宁波人的一种生活方式。过去的时候，因为宁波的渔民出海捕鱼每次都需要很长的时间，所以渔民捕到鱼之后，为了长时间的存放导致变质，所以一般都采用腌制或者做成鱼鲞的方式。

　　相比于腌制来说，做成鱼鲞更能长期保存，而且分量还轻很多，味道也非常好吃，咸咸的，带着一丝丝海鲜的腥味，吃起来肉质非常得丰满，因此被广泛使用。一般来说，鱼鲞一般还是小黄鱼和鳗鱼使用得比较多。一到过年的时候，阿拉宁波人就会把之前做好的鱼鲞拿出来招待客人，算是非常豪华的食物了。

　　宁波人说的鱼鲞，也就是鱼干子，是指剖开晾干的鱼干子。

　　鱼鲞是宁波人很喜欢的一道菜，在老宁波的口味中，淡鱼鲞是下酒的好菜，咸鱼鲞是地道的压饭榔头。

　　晒鱼鲞，先要将鱼用刀剖成片状，所以剖鱼的技术很关键。剖鱼鲞有专用的刀具，叫“鲞刀”。鲞刀手掌般大，形状犹如小斧子。

　　不同的鱼又有不同的剖法。鲳鱼鲞、黄鱼鲞和马鲛鱼鲞，一般都是咸晒。将浸在咸卤里的鱼取出后，放在桌板上，用鲞刀从鱼尾落刀，沿着鱼的脊背一直上来，通过内脏，直至头部，然后稍微用点力，将鱼头中间劈开。一刀下来，原来一条长形的鱼，被剖成了扇形。然后，去掉内脏和鱼鳃，用清水洗净后，就可以晒了。

　　老宁波把墨鱼鲞称为乌贼鲞或螟脯鲞。墨鱼鲞一般是淡晒的。剖墨鱼的套路要多一点，一般来说要剖三刀。第一刀从头部落刀直至腹部正中切开，接下来再在两只眼珠上左右各剖一刀，然后由尾部起清理内脏，但保留背骨。经过阳光下多次翻晒和海风吹拂，墨鱼就晒成了鲞。接下来渔民会把晒干的墨鱼鲞堆积在一起，让它“发花”。一段时间后，墨鱼鲞的表面会出现一层像柿饼一样的白霜，这就成了标准的上品墨鱼鲞。

　　鱼鲞有两种晒法，一种是在竹器或渔网上晒，另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部，吊在支架上晒。吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住，以防鱼身合拢，影响干燥。

　　黄鱼鲞以前有白鲞，三刀鲞等几种，白鲞是黄鱼从背部剖开，晒干后一成大大的“，”形状。全干。三刀鲞是整条的，只是鱼身两边各划三刀腌制。半干。1972年渔区鲜黄鱼0.08元一斤。那时还没有养殖黄鱼，全是野生的。

　　过去宁波每年消耗最大的鲞是鳗鲞。其它有白鲞（大黄鱼干）、明府鲞（墨鱼干），淡水有青鱼鲞、朋鱼鲞等。最好吃的是乌狼鲞（河豚鱼干），这大概是最顶级的鲞了。这个量也很大，入秋后，奉化到处是乌狼鲞。

　　所谓“鲞”，《尔雅。翼》释义为：“诸鱼薨干皆为鲞。”意思就是将鲜鱼剖干、洗净、晾晒而成，在宁波就是将捕获的海鱼，剖干、洗净、晾晒成鱼鲞。鲞，字的本意就是美下有鱼，可见鱼鲞的美味诱人。

　　宁波人常吃的鱼鲞有黄鱼鲞、乌狼鲞、鳓鱼鲞、带鱼鲞、风鳗鲞等，皆是餐桌上的美味，下酒下饭好佳肴。

　　黄鱼鲞最为有名，南宋的文臣罗愿说：“诸鱼薨干皆为鲞，其美不及石首，故独得专称。以白者为佳，故呼白鲞。”石首就是黄鱼，野生黄鱼的过于金贵，晒鲞大多以养殖黄鱼为主。将黄鱼剖干洗净，用盐抹匀，晒干后真空密封存放。吃的时候，上锅一蒸，那咸香肉嫩，久吃不厌。

　　清朝大吃货袁枚对黄鱼鲞真爱有加，他在《随园食单》上说道：“肉软而鲜肥，出时拆之，便可当做小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。”

　　宁波沿海地区，还有这么个习俗，毛脚女婿第一次上门，都要带上黄鱼鲞，这是鲞中的精品，有面子，所以也被称为“郎君鲞”。

　　宁波有道盛名在外的名菜，称为“乌狼鲞烤肉”，这乌狼鲞就是海里的河豚。这个需要点技术活，要将捕捞上来的河豚非常仔细、小心地将内脏、血液、生殖腺等去除干净，在水中反复清洗，均匀抹上盐分，在烈日下晒干即成。

　　晒干后的乌狼鲞，可以清蒸，也可以烤肉。清蒸的乌狼鲞，那肉一丝一丝的，很有韧劲，特别鲜美。跟五花肉一起烤，乌狼鲞的鲜美配上五花肉的滋润，油而不腻，入口松软，让人食欲大开。

　　鳓鱼鲞，在宁波还有个名字叫“三抱鳓鱼”。所谓三抱，不是三次拥抱鳓鱼，而是三次用盐抹鳓鱼腌制而成。宁波、舟山地区用盐腌制海鲜方式称之为“抱”。鳓鱼鲞具有松而不散、粗而不糙、入口即化的口感，更是具有咸而不涩、咸鲜味重、醇厚浓郁的味道。

　　清朝大吃货袁枚在《随园食单》上说：“夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。入锅油煎，一面黄取起。以一面未黄者铺上虾子，放盆中，加白糖蒸之，一炷香为度，三伏日食之，绝妙。”由此可见，这鳓鱼鲞配上虾子，风味独特，三伏天绝佳美味。

　　宁波有句俗语，叫“新风带鱼，抱鳗炝蟹”，新风带鱼就是带鱼鲞，抱鳗也称为新风鳗鲞。带鱼鲞、风鳗鲞一般都要在秋冬季节，东风呼呼刮的时候最好。选择条子长、肉厚实的带鱼、鳗鱼，剖干、洗净，用盐抹匀，将绳子从鱼嘴里穿过，挂在空阔的场地上，让西北风自然吹干。或者晾晒在竹篾子上，自然风干即可。

　　为什么将带鱼鲞称为新风带鱼，将鳗鲞称为新风鳗鲞，这意思是带鱼鲞、风鳗鲞都是需要西北风自然吹干，不能太阳暴晒晾干。太阳一晒，这带鱼、鳗鱼容易出油，还有股哈喇子味，就变质了。

　　鳗鲞里有种精品，就是沙鳗鲞。沙鳗小巧瘦长，油脂厚重。一般鳗鲞稍显干巴，沙鳗鲞就多了温润柔腻，风味更佳。

　　当然，大多海鱼都是可以做鲞的，譬如鲳鱼鲞、米鱼鲞、鲨鱼鲞等等，都是下酒下饭的宁波好味道。

　　宁波人鱼鲞和鱼干是有区别的，从鱼背部剖开都叫鲞，从鱼肚子剖开叫干或者筒。

　　鱼鲞是提剖开晾干的鱼干儿。

　　为什么80年代初市场上经常买的“剥皮鱼“现在看不到了？

　　你说的剥皮鱼是不是那种橡皮鱼？

　　我们就叫它《橡皮鱼》，这种鱼以前是能够在市场上经常见的到，曾经也买吃过。这种鱼现在市场上也会有时见得到。

　　这种鱼在加工烹制前先得把皮剥掉，然后红烧或者清蒸后食用，南方人乐意将它凉成鱼干，他们也会烹制食用这种鱼。但是北方人对这种鱼不太感冒，认为它口味吗感觉般般！

　　前几天才买了几条，广州和粤西地区称为“剥皮牛”，潮州人称为“迪仔鱼”。[微笑]

　　那时候多的都用来做烤鱼片，后来大量捕捞又没有休渔期导致近海鱼儿几乎被捕捞殆尽，市场上也只是零星销售，价格也不便宜，过去那种成堆成堆出售的现象再也见不到了。

　　这个叫马面鲀，也叫橡皮鱼，八十年代前往往被沿海产地加工成饲料，之后由于带鱼、黄鱼等资源近乎枯竭，其开始登上内地人歺桌，初时因腥味较重被不少人嫌弃，后因价格便宜，去头剥皮后卖价大概不到猪肉价的一半，营养丰富，肉多、刺少且软，合理烹制后味道不错而受人青睐，在八十年代中后期迅速打开多地市场，加之一时之间遍布大街小巷的烤肉摊都将之做为主打产品，使其价格飚升，几乎一夜之间上涨几倍，九零年左右已反超带鱼。

　　当时保护意识不强，利益驱使又捕捞大量两三寸甚至更小末成年小马面鱼补充市场，使这一本身丰富的鱼种遭受重创。

　　是有目光短浅、有水快流、涸泽而渔、见利忘义的市场意识使这一价廉物美的大众美味成为

　　稀缺高档品。

　　有啊！广州沙园市场有！不过不是全年都有，而且鱼较以前的大，大约三十多元一斤！

　　做鱼干片了。

　　这种鱼学名马面鲀，原近海多产，捕获后做鱼粉，上世纪80年代开始用其生产方便食品鱼片，过渡捕捞，本世纪初已经致使舟山群岛附近大量依靠剥皮鱼生产鱼片的工厂倒闭。

　　80年代初上海菜场上铺天盖地，价格也便宜，上海人习惯称这种鱼叫“橡皮鱼”，那时买来片鱼片炒着吃也很不错，如今为什么少而且价格贵了？是捕捉完了？

　　都被四川人和重庆人吃了，四川人吃火锅和烧烤，好像唯一的海鱼就是耗儿鱼，也就是扒皮鱼，学名叫马面鲀。这种鱼原来不值钱，也很普遍，愣被四川、重庆人吃成稀有鱼类了，价格也贵了。

　　有，市场有卖的，还很贵，这就奇怪了！

　　2_3斤的橡皮鱼卖多少钱一斤？

　　宁波橡皮鱼价格是20块钱左右一斤这种鱼，主要的做法就是做成火锅鱼来吃，加入一点酱油，加入点辣椒一起炖着吃，非常的好吃，除了可以这样吃之外呢，还有其他的吃法，那就是可以清蒸的吃，或者是做成酸菜鱼来吃，这些吃法都是比较流行的。

　　去皮鱼肉怎么做好吃

　　去皮鱼也叫剥皮鱼是在我国南海生产量数最多的淡水鱼之一，乃至在中国淡水鱼市场销售之中，仅次目鱼。剥皮鱼做为价廉物美的淡水鱼，含有很多的蛋白、维他命和人体脂肪等营养元素。平时剥皮鱼的烹调方法也许多，比如清蒸的，清炖，烧煮全是非常好的挑选，大伙儿能够依照自身喜爱的口感开展制做。剥皮鱼学全名是绿鳍马面鲀，又叫马面鱼，广东潮汕俗称：迪仔、剔皮鱼上海市区和闽浙一带称橡皮鱼，在北方地区称动物油、皮匠鱼、面包鱼、烧烧角。剥皮鱼是一种温暖性近最底层淡水鱼，关键遍布于在我国东、南、黄、渤海湾，北朝鲜和日本国，也常见于巴西。不但生产量高，并且鱼汛较为集中化，其关键主汛期在2月上中旬至5月中下旬。现阶段以在我国南海的生产量为数最多，最大总产量已达25万吨级上下，已变成在我国仅次目鱼的第二位的海洋经济发展淡水鱼种类。此鱼鱼类较为淡，因而用水豆豉、生抽、姜片、蒜末焖煮最美味。切成片熬汤，用一点香菜和姜片调料，十分爽口，不妨一试。去皮鱼类能够做成美味可口鱼松，制成品比传统式的鱼松优异。肌肉纤维长，色香味俱全佳的真空小包装便捷食品。又可做成烤鱼片，干烤剥皮鱼，配上玉兰、平菇、油菜子，香莱。特性是色棕红、味清、鲜、香。也有醋溜剥皮鱼，调料青笋、黑木耳、油菜子。制成品金红色，食香、焦、酸略甜，都美得不可方物。此外，剥皮鱼还能够用食盐水焖煮。煮时可配上胡椒粒，以提升鲜香。这类熬法能较大水平地保存剥皮鱼的鲜香，鱼类也更显细嫩爽滑，焖煮的料汁也是下饭菜的好料。剥皮鱼肝大，能制鱼油。肝占全鱼净重的3.9～7.4%，含油率达到50～60%。油垢还可替代桐油灰。鱼骨头可做鱼排水果罐头，头发内脏器官可做饲料。鱼片能制得成可溶食用鱼蛋白质。它是一种含有蛋白的营养成分食品，不但含多种多样碳水化合物，并且易被身体消化。因而针对幼年少年儿童及其一般体质虚弱者全是一种优良的营养成分食品。但是所制取服用蛋白质具备独特的腥臭，因此会影响其服用使用价值。剥皮鱼的饮食疗法功效：可治疗胃病、乳腺炎、消化道出血等症。

　　剥皮鱼有几种那种好吃

　　剥皮鱼是我国东海产量最多的鱼类之一，甚至在我国鱼类销售当中，仅次于带鱼。剥皮鱼作为物美价廉的鱼类，富含大量的蛋白质、维生素和脂肪等营养物质。日常剥皮鱼的烹饪方法也很多，例如清蒸，红烧，炖煮都是不错的选择，大家可以按照自己喜欢的口味进行制作。

　　剥皮鱼学名叫绿鳍马面鲀，又叫马面鱼，潮汕俗名：迪仔、剔皮鱼在上海和闽浙一带称橡皮鱼，在北方称猪油、皮匠鱼、面包鱼、烧烧角。

　　剥皮鱼是一种温暖性近底层鱼类，主要分布于东、南、黄、渤海，也见于南非。不仅产量高，而且鱼汛比较集中，其主要汛期在2月上旬至5月下旬。目前以东海的产量为最多，最高年产量已达25万吨左右，已成为仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。

　　此鱼鱼肉比较淡，因此用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃。切片煮汤，用一点芫荽和姜丝调味，非常可口，不妨一试。剥皮鱼肉可以制成美味鱼松，成品比传统的鱼松优越。肌肉纤维长，色香味佳的小包装方便食品。又可制成烤鱼片，干烤剥皮鱼，配以玉兰、冬菇、油菜，香菜。特点是色枣红、味清、鲜、香。还有醋溜剥皮鱼，配料莴笋、木耳、油菜。成品金红色，味香、焦、酸略甜，都别有风味。

　　另外，剥皮鱼还可以用盐水焖煮。煮时可配以胡椒粒，以提高鲜味。这种煮法能最大程度地保留剥皮鱼的鲜味，鱼肉也更显鲜嫩滑爽，焖煮的汤汁更是下饭的好料。

　　剥皮鱼肝大，可制鱼肝油。肝占全鱼重量的3.9～7.4%，含油量高达50～60%。油灰还可代替桐油灰。鱼骨可做鱼排罐头，头皮内脏可做鱼粉。鱼皮能制取成可溶性食用鱼蛋白。这是一种富含蛋白质的营养食品，不仅含多种氨基酸，而且易被人体消化吸收。因此对于年幼儿童以及一般体弱多病者都是一种良好的营养食品。不过所制得食用蛋白具有特殊的腥臭味，所以会影响其食用价值。

　　马面鱼是什么鱼？它的烹饪方法都有哪些？

　　马面鱼是一种沿海常见的鱼类，又叫橡皮鱼或者剥皮鱼，在朝鲜、日本、印度洋、非洲东岸和中国东海、黄海、上海地区均有分布，常见于长江口，我国的主要产地在烟台，属外海近海底栖鱼。

　　一、营养价值

　　马面鱼是一种蛋白质丰富的营养食品，既含有多种氨基酸，又容易被人体消化吸收。所以对幼童和一般的病患者等来说，这是一种很好的营养食物。

　　除此之外，马面鱼体内含有较多的钾和钙，钾可以帮助人体排出多余水分，预防水肿。马面肉的肌肉纤维较长，里面有更多的肌粒，有助于肌肉蛋白质的分解，帮助爱美的女性消耗能量，加速代谢，控制体重。

　　二、马面鱼刺身

　　在日本料理中，马面鱼刺身，鱼肉细腻有弹性，十分可口。而更出名的是马面鱼鱼肝。鱼刺身的食用季节在夏天，而鱼肝的食用季节在冬天。

　　过冬时，马面鱼会大量摄取鱼饵，鱼肝油也随之越来越发达，鱼头也越长越大，占据了鱼腹的主要空间。此时的，马面鱼鲜鱼肝呈粉红色，富含油脂，鲜甜可口，口感细腻润滑，是非常可口的日本刺身料理。

　　三、干煎马面鱼

　　剥皮的鱼洗干净了，把鱼的头切掉了，两面用刀子划斜口，然后用厨纸擦干之后，两面均抹上适量的盐；锅中倒入适量油，放入姜片，待油烧热，姜片变黑后捞起。加入鱼肉，慢火煎至两面金黄。

　　将适量的胡椒，糖，醋，生抽，老抽，料酒，加入少量的水，搅拌成汁，倒进锅里。烧开后，盖上锅盖，小火收汁，记住翻面，使鱼肉均匀入味；待汤汁达到适当程度后，调入适量鸡精，用铲子轻翻鱼肉，最后撒上葱花，装盘。