如何使用“放血法”酿造桃红？

　　在酿酒方法中，我们经常听到“放血法（Saignee）”一词。这个术语乍一看似乎令人困惑，但实际上它生动地代表了酿酒过程中的一种操作。放血是生产桃红葡萄酒的常用方法之一。

　　将红葡萄去梗并破碎后，将其浸泡一段时间，然后排出10％-20％的自流汁称为放血。这部分自流汁经过酒精发酵后变成桃红葡萄酒。排出自流汁后，剩余的葡萄汁继续与果皮接触，果皮用于酿造更浓烈的红酒。

　　在酿酒过程中使用放血的目的主要是生产风味更浓的红酒。因此，使用放血生产的桃红葡萄酒通常被视为红酒酿造过程中的副产品。

　　另外，由于酿酒葡萄最初是用来酿造红酒的，所以水果的成熟度和酿造过程中的破损程度将高于普通的桃红葡萄酒。因此，通过放血生产的桃红葡萄酒通常具有轻微的红酒风格特征，颜色较深，相对饱满。一些酒厂甚至将使用橡木桶中放血的桃红葡萄酒陈年，以赋予它们更复杂的风味。

　　美国加州的放血法桃红葡萄酒从20世纪70年代开始流行起来，而加州著名的白仙粉黛（White Zinfandel）便是在这一时期诞生的。当时，舒特家族酒庄（Sutter Home）想要通过放血法酿造出风味更浓郁集中的仙粉黛（Zinfandel）红葡萄酒，结果却意外地用排出的葡萄汁酿成了一种干型的桃红葡萄酒。为了吸引市场的目光，他们给这种桃红葡萄酒起名为“White Zinfandel”。舒特家族酒庄最初酿造的白仙粉黛都是干型的，这种桃红葡萄酒在市场上并没有激起多大的水花，直到1975年，该酒庄酿造出了残糖量较高的白仙粉黛，这种易饮的甜型桃红葡萄酒才迅速在市场上走俏。然而随着越来越多酿造精良的法国干型桃红葡萄酒进入美国市场，消费者们逐渐不能满足于廉价的甜型白仙粉黛，市场上也出现了越来越多干型到甜型等多种类型的白仙粉黛。

　　除了白仙粉黛，在加州的纳帕谷（Napa Valley），采用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）作为酿酒葡萄的桃红葡萄酒也常使用放血法酿造。这里的赤霞珠桃红葡萄酒颜色深浓，在酒体方面的表现也更接近红葡萄酒。纳帕谷一些酒庄还会将桃红葡萄酒置于中性的橡木桶中进行陈酿，以增添酒液的风味。这些桃红葡萄酒常展现出樱桃、覆盆子、黑果、粉红花椒和绿色灯笼椒的风味，风味集中且复杂，中段口感颇为油润，并带有少量单宁赋予的骨架。但此类桃红葡萄酒通常缺少充足的酸度，容易变得松弛，因此需要尽快饮用。为了避免这种情况，有些酒庄会在酒中混入一些白葡萄酒或者其他类型的桃红葡萄酒，以增加酒中的酸度，使其拥有更强的陈年潜力。

　　希侬（Chinon）产区位于法国的卢瓦尔河谷（Loire Valley），此处以出产品丽珠（Cabernet Franc）红葡萄酒和小部分桃红葡萄酒而闻名，这些桃红葡萄酒便大都是使用放血法酿成的。希侬产区的桃红葡萄酒通常带有浓郁的野生草莓、碎石、覆盆子、微妙的甘草或草本的香气，酒体较卢瓦尔河谷其他子产区出产的桃红葡萄酒要更饱满，水果风味也会更为成熟。这是因为用于酿造红葡萄酒的酿酒葡萄通常在葡萄达到最佳成熟度时才会采收，而一般用于酿造桃红的葡萄采收时间会较早一些。

　　从南澳大利亚（South Australia）到法国的南罗纳河谷（Southern Rhone Valley），无论是西拉（Syrah）红酒和GSM混合生产地区，您还可以看到使用放血法生产桃红葡萄酒。这款桃红葡萄酒具有浓郁，浓郁的风味和丰富的色彩，从深粉红色到浅紫色不等。它的香气更加动人，通常带有覆盆子和樱桃的甜美和水果香气，以及白胡椒和培根的咸味，就像将华夫饼和培根放在早餐杯中。

　　在餐饮方面，放血的桃红葡萄酒几乎可以与所有鸡肉菜肴完美搭配。此外，在享用培根，五花肉，香肠，熏火腿和其他腌制肉类时，开一瓶放血的桃红葡萄酒也是不错的选择。