端午踩曲,延续数百年的茅台酒工艺
“曲为酒之骨”,作为酿酒的糖化和发酵剂,曲的质量优劣直接决定着原酒的口味和风格。而作为我国高档白酒品牌的代表,茅台酱香型白酒的制曲工艺延续从古至今的季节性生产方式,当每年端午节期各地人们吃粽子,观赛龙舟时,酿造茅台的工人们却开始按照古法技艺严格制曲,这也就是所谓的“端午踩曲”,今天的传统节日就为你介绍。
端午踩曲,重阳下沙
所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始,一般是端午时节开始制作酒曲。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。
端午节前夕,贵州茅台镇开始收割酿酒制曲的原料——小麦。端午节后小麦收割完毕,正是一年中气温最高的时节,有着制曲最适宜的高温,此时就可以开始踩制茅台酒用的大曲了,所谓踩曲,就是女工用双足踩出中间高、四边低的“龟背形”大曲,这种形状有利于微生物生长,同时高温可以让这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
而在酱香型白酒生产工艺中把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后还需经过八次发酵,总的来说,一个大周期10个月左右。因此,茅台酒是用小麦做酒曲,高粱做原料,可谓“提高粱之精,取小麦之魂”,这也是茅台酒为何成为高端白酒的原因之一。
端午踩曲的步骤
粉碎小麦,制作曲块。
每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台镇很多酱酒品牌都是遵循这种古老的踩曲工艺,如国台、习酒、珍酒、酱领等。
曲块装仓,保存曲块。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30—40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3—5个月。
为什么是端午时节踩曲
端午时节正值夏天,茅台当地制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只,而制曲需要的就是这样的微生物环境。