葡萄酒的16种缺陷味道

　　1-botrytis（灰霉菌，这里并非指贵腐霉）

　　灰霉菌如果环境条件适合，就能造就超级浓缩、甜美的贵腐酒。但同时也能导致葡萄腐烂，如果感染灰霉菌腐烂的浆果进入发酵过程，会导致葡萄酒提前氧化，散发出不好的味道。

　　2–cooked（煮过的味道）

　　葡萄牙强化酒马德拉（madeira）生产商会把酒轻微加热，赋予其独特的焦糖味。但是如果其它葡萄酒暴露在高温下，就会发展出“煮熟”的味道。

　　3-disulfides（二硫化物）

　　二硫化物是难闻的硫醇（m）与氧气结合形成的产物，味道像洋葱、大蒜、烧胶皮、卷心菜。

　　4-ethanol（乙醇）

　　乙醇也就是酒精含量如果太高，葡萄酒就会散发出类似清酒的味道，喝起来喉咙后方有灼烧感。酒精含量过高会导致头痛、宿醉等等。因此酒精过高也是酒的一个缺陷。

　　5-geranium taint（天竺葵污染）

　　对葡萄酒而言，出现天竺葵（绣球）的香气不是个好讯号。葡萄酒中有时会加山梨酸钾做防腐剂，防止瓶中二次发酵，但葡萄汁内没有足够二氧化硫的话，汁液中的乳酸菌会把山梨酸的分子打散，形成类似天竺葵叶子的香气。

　　6-hydrogen sulfide（硫化氢）

　　如果葡萄酒散发出臭鸡蛋的味道，那就是硫化氢，这是因为葡萄在发酵过程中酵母的蛋白质在蛋白分解酶的作用下，生成硫化氢。

　　如果这种臭鸡蛋味久久不散，在酒中放一块铜币，臭味会迅速消失。

　　7-lightstrike（过度光照）

　　白葡萄酒过度暴露于紫外线之中，会发展出湿纸箱或湿羊毛的味道。葡萄酒常用带颜色的瓶子灌装，就是为了减少紫外线的照射，不过即使如此，酒仍需存放在黑暗处。

　　8-mercaptans（硫醇）

　　当硫化氢与葡萄酒中的其它化合物，如乙醇发生反应，就会散发出洋葱、橡胶、臭鼬的味道，这主要因为葡萄与酵母残渣长时间接触。

　　9-oxidized（氧化）

　　葡萄酒的氧化是不可避免的，除非在合适的时间喝掉它。有些葡萄酒的酿造特意追求氧化效果，如茶色波特和欧洛罗索雪莉（oloroso）。

　　2006-2010年，国际葡萄酒挑战上，近四分之一的酒存在氧化问题。氧化会使葡萄酒风味、香气流失，色泽发生变化，口感变苦，就像雪莉酒过度氧化的乙醛味。

　　10-re-fermentation（重复发酵）

　　正常二次发酵的都是起泡酒或香槟，如果波尔多酒中出现了气泡及沉淀，说明在瓶中进行部分苹果酸乳酸发酵。

　　11-sulfur dioxide（二氧化硫过量）

　　二氧化硫是抗氧化剂，防止微生物繁殖。如果添加过量，就会出现点着的火柴味。

　　12-tba/tca（软木塞污染）

　　2，4，6-三氯苯甲醚（tca）引起的木塞污染，使葡萄酒散发出发霉、湿纸箱等味道。

　　13-unripe（不成熟）

　　不成熟，指的是葡萄酒带有绿色植物、生青味，高酸、单宁硬，不易饮。葡萄采摘过早，或缺乏光照是不成熟的主要原因，另外葡萄树疾病，如卷叶病也能推迟成熟。

　　14-volatile acidity（挥发性酸）

　　能探测到葡萄酒中的醋味（乙酸）或航模粘合胶（乙醇）的味道。葡萄酒暴露于空气中开始氧化，醋菌细菌转化为酒精，释放出乙酸。因此闻起来有醋味。

　　15-yeast infection（酵母感染）

　　葡萄与葡萄酒中都能发现一种酒香酵母（brett），它能产生一些不好的味道，如包括沾着汗味的马鞍、羊尿味。酒窖卫生条件不好的话，会滋生酒香酵母，这种酵母对二氧化硫非常敏感。

　　16-zoo odors（动物园气味）

　　这种类似粪便的气味在葡萄酒中可以是高品质的象征，也可以理解为瑕疵，《勃艮第》一书作者anthony hanson mw曾写道：“极品勃艮第散发着牲口棚的味道。”（“great burgundy smells of shit。）