黄酒酿造技巧：切勿把饭米当作酒米使用

　　在黄酒的传统酿造中，大家普遍使用的原料有小米和糯米，南方以使用糯米居多，北方则以小米居多，两者虽然在外观上相差甚远，但是在酿造成黄酒之后口感上却相差无几，只是在颜色和营养上稍有区分，这两者米在选材上也有着颇多的讲究。

　　糯米我们就不用多说了，无论是南方的还是北方的在形态、品质上都差不多，在黄酒酿造中均可使用，但是小米则不同，小米是黍科果实的一个总称，里面又分为饭米（通常我们在超市中看到的普通小米）、酒米（和饭小米在颜色外观上一致但是胚芽上略有不同，因为价格昂贵，且只用来煮酒，市面上很少出现）、黍米（和小米外观一致，但是黍米颗粒较大，也称之为大黄米）。

　　很多朋友在刚开始酿造黄酒的时候都发现自己在操作流程上都没有出现失误，但是在黄酒发酵环节却出现没有酒液析出，酒味不浓烈等诸多问题，其中很大一部分便是选错了酿造的原料，误把做饭用的小米当成了煮酒的小米，导致不能发酵，或者出酒率极低的问题。一般我们选用小米酿造都采用大黄米作为原料，大黄米的主要用途便是酿酒，与酒小米的应养成分和口感都相差无几。

　　而对于一些追求极度的酿造爱好者来说，采用酒小米（一些地方称之为红酒谷，专门酿酒不可做饭）冬酿黄酒则是一个非常不错的想法，也许此种黄酒才能称之为地道的小米黄酒了。