虾丸的做法

　　本文以白鲢鱼为主要原料，通过添加虾肉、虾汁、辅料及添加剂加工虾丸。

　　生产材料

　　新鲜白鲢鱼、新鲜基围虾、马铃薯淀粉、白砂糖、食盐、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、生姜等。

　　仪器设备

　　鱼肉采肉机、斩拌机、物性测试仪、刀具、灶具、不锈钢盆等。

　　工艺流程

　　1：鲢鱼鱼糜的加工工艺：原料鱼→洗鱼→去头、鳞、内脏→采肉→漂洗→精滤→脱水→斩拌或擂溃→成品鱼糜。

　　2：虾丸的加工工艺：鲢鱼鱼糜→添加辅料→成形→煮制→冷却→成品→包装→冻藏。

　　操作要点

　　1：采用新鲜白鲢鱼，鱼体完整，骨肉紧密连接，腮色鲜红，肌肉富有弹性，符合淡水鱼的卫生标准（GB2736-94），原料鱼每条重250g以上。

　　2：将原料鱼去头尾，除鳞，掏净内脏后，沿其脊椎骨纵向剖成两半，并清洗干净。

　　3：将半片鱼切面朝上，送人鱼肉采肉机进行采肉（采肉机筛孔直径5mm）。收集出口处的鱼肉，并弃去分离出的鱼皮、鱼刺。

　　4：分3次对采下的鱼肉进行漂洗后脱水。此步的作用是漂去多余的血水，增加鱼丸的白度并除去部分腥味。

　　5：分三步对鱼肉进行斩拌，即空斩、盐斩、昧斩。

　　6：将成品鱼糜冷藏待用。

　　7：将新鲜基围虾洗净后，剪去虾须，去除虾线。添加虾重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮过程中，水一直处于微沸状态。熬煮完毕后，弃去虾壳，在浓缩汁中添加2.5%的食盐。

　　8；将虾肉、虾汁按一定配比加入鱼糜中混匀。

　　9：将与虾肉、虾汁混合的鱼糜挤成圆形、丸状，投人沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出。

　　10：加热后的制品投入冷水中冷却，然后进行真空包装。于-18℃冰箱冻藏。