什么叫贵腐甜白？

　　贵腐甜白指的是使用感染了贵腐菌的酿酒白葡萄酿制而成的甜白葡萄酒。贵腐甜白的含糖量高，因此口感甜美，粘稠度与酒精度也比普通的甜白葡萄酒高。最具代表性的贵腐甜白要数托卡伊。

　　贵腐酒的来源是一个意外，某一年葡萄收获得太晚，葡萄受到了灰霉菌的感染，基本处于半腐烂的干瘪状态。一般情况下人们都只能将这样的葡萄遗弃。但是却有以位名叫“托卡依”的匈牙利果农，却利用受到灰霉菌感染的葡萄酿成了口味异乎寻常的甜酒，被称之为“帝王葡萄酒”。以至于在欧洲它被称为“贵腐菌”，因为它对葡萄酒有积极的影响。

　　基本上，贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。

　　在提高葡萄含糖量方面，感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，以致于其相对含糖量上升。另外，为了获得同样多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，这也就增加了葡萄汁的含糖量。由感染贵腐菌的葡萄酿造的甜酒其粘稠度更高，口感也更甜蜜，还有一些会拥有比较高的酒精度。

　　在增加葡萄风味方面，我们可以从那些品酒词汇方面略知一二。那些由感染了贵腐菌的葡萄酿造的葡萄酒往往被形容为“蜂蜜味”、“蜂蜡味”以及“生姜味”等，这可能是由于贵腐葡萄酒往往会具有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物，其香味也常见于荞麦和牛奶巧克力中。