酱香酒为什么需要多轮次发酵取酒呢

　　茅台大曲酒经过九次蒸煮、八次明堆发酵、窖封发酵、七次取酒酿造而成。茅台大曲酒需要通过砂磨和砂磨两次进料，红粒的破碎率很低，高粱在砂磨轮中的破碎率只有30%。那么，酱香酒为什么需要多轮次发酵取酒呢？

　　生粮时，高粱淀粉含量高的38%左右，加之原料较粗，整粒占70~80%，糖化比较缓慢，每轮次发酵淀粉下降4%左右，即有4%的淀粉变成可发酵性糖，被酵母利用生成酒精。

　　当酒醅中的酒精含量超过或达到8%时，酵母被酒精杀死而自溶，停止发酵，进行蒸馏取酒，取酒后的糟醅加曲又边糖化、边发酵，酒醅中的酒精含量达到8%时，又停止发酵进行烤酒，淀粉又下降4%左右。

　　这样糖化、发酵、烤酒反复进行，直到酒醅中淀粉不能再被糖化为止，即为丢糟淀粉，一般丢糟淀粉含量在10~12%，因此取酒的次数为（39-11）/4=7次，加之下造沙的发酵，一共是八次发酵、七次取酒，因此贵州茅台镇酱香型大曲原浆酒的酿造，七次取酒、八次发酵、九次高温蒸煮是比较合理的，而且根据酵母菌的耐酒精的能力来决定的。

　　同时，多轮发酵有利于形成许多高级醇、高级酸和高沸点酚（醛）杂环化合物。其复杂性是酱香型大曲酒特有的成分，这也决定了酱香型成分的复杂性。需注意，喝酒要适量噢。