香槟应该有多少泡沫？

　　香槟的定义元素无疑是它的起泡。毕竟，没有气泡的香槟算什么？不是香槟。但是香槟他们应该有多少泡沫呢？

　　从历史上看，香槟一直是一个非常凉爽的葡萄酒产区，它的地理位置使它处于法国葡萄种植的最北端。虽然在18世纪起泡酒发明之前，该地区的静止葡萄酒确实备受推崇，但今天在那里生产的静止葡萄酒通常过于严峻，以高酸度和相对较低的成熟度为特征。

　　然而，将这些葡萄酒在瓶中进行第二次发酵，它们就变成了神奇的东西。起泡有助于带出葡萄酒的味道。它使香槟感觉活泼、清爽，甚至愉悦。泡沫使人快乐。

　　但是香槟应该有多少气泡呢？

　　在现代，香槟泡沫的压力或多或少是标准化的，为6个大气压。这是一个通常被消费者和生产者视为理所当然的元素。然而，历史上也有过低压香槟的先例。

　　在19世纪和20世纪的大部分时间里，一种传统风格的香槟被称为克拉西姆香槟，它完全由白葡萄制成，最后加了一层较轻的慕斯。这在很大程度上是因为酿酒师发现，这些白葡萄，尤其是霞多丽，产生的气泡与用红葡萄（如黑比诺和默尼耶比诺）酿造的葡萄酒不同。

　　当第一批白葡萄酒装瓶时，没有皮诺葡萄酒，泡沫更加有活力，于是酿酒师决定降低压力，以获得活性较低的慕斯。

　　这一传统至今仍被许多生产商保留着，尽管在香槟中已经不能合法地使用crémant这个词了。玛姆酒庄酿造的是一种低压白葡萄酒，名为玛姆·德·克拉姆（Mumm de Cramant）（这种酒最初的名字是克拉姆（Cramant），直到1985年才被贴上这样的标签）。皮埃尔·普萨梅斯特酿造了一种叫Perle du Mesnil的白葡萄酒，装瓶时压力为4个大气压；Lilbert-Fils有一种类似的特酿，叫做Perle，完全由老葡萄藤制成。Pierre Gimonnet的Gastronome是另一款低压酿造的香槟，因其与食物的相容性而得名。

　　为什么在现代，这些生产商还要继续生产低度起泡的香槟呢？通常，这是一种缓和泡沫的侵略性的方法，特别是在年轻的香槟中。压力较低的香槟可以提供一种诱人的吸引力，增加口感的丰富性。

　　酿酒师认为口感是考虑霞多丽的首要因素，葡萄酒没有经过苹果酸乳酸发酵，这种发酵是将酸苹果酸转化为软乳酸的过程。当你不给霞多丽添加苹果乳酸时，酸度和矿物质非常强烈，就像刀片一样。如果你想制作出更奶油、更滑的口感，你需要采摘成熟的葡萄，在橡木桶里发酵，或者用较低的压力软化泡沫。这些都导致了葡萄酒活泼的酸度，复杂的水果味和天鹅绒般的质地之间的张力。

　　在香槟风格的相对比较中，低泡沫的策略似乎也适用于现代前卫的香槟：许多人称之为“wine-y”（因为找不到更好的词）。

　　“Vinosity”是一个模棱两可且不精确的术语，但在香槟的语境中，它指的是一种葡萄酒，它显示出一种高度集中的味道，通常是更明显的成熟。

　　在短时间内陈酿的香槟的气泡通常比陈酿多年的香槟更明显。部分原因是随着时间的推移，慕斯的强度会略有下降，但也是因为长时间陈酿所获得的额外丰富度有助于平衡葡萄酒的成分。

　　这并不一定意味着香槟的气泡需要减少，也不意味着压力较低的香槟本质上比那些有正常慕斯的香槟更好，但气泡是酿酒师可以调整的一个因素，以适应特定香槟的平衡。

　　今天的香槟酒明显比过去的传统香槟酒更有水果味，这主要是由于气候变暖，但也是由于酿酒师积极寻求成熟的水果。