品鉴知识：滗酒的仪式

　　打开你的葡萄酒，你渴望地盯着桌子上漂亮的玻璃器皿，这是你的葡萄酒朋友送的礼物，已经在你的橱柜里放了几个月了。当你打开软木塞，准备将自然界最伟大的现象之一倒入水晶形体时，你充满了期待，幻想着红色的光辉沿着内壁倾泻而下，只为了躺在球根状的底座上休息，折射着夕阳的光透过你的窗户低语。你停下来，盯着酒瓶问，我为什么要这么做？这种滗析到底是怎么回事，为什么我们要继续这种古老的仪式？这有意义吗？

　　在过去，酿酒是一个混乱的行业。我们没有现有的技术来澄清葡萄酒（从葡萄酒中提取可能损害最终产品的松散有机物质的过程）。正因为如此，葡萄酒经常被滗析，以分离在瓶中游动的现有的和形成的沉淀物。人们会抓起一支蜡烛，把它放在一个醒酒器旁边，一旦瓶子被打开，他们会在火焰的背景下把酒从直边、高肩的瓶子里倒到醒酒器里，仔细地看着瓶子倒空。当看到最后一点酒时，眼睛集中在瓶肩，当他们看到沉淀物聚集在瓶肩时，他们会停止倒酒。这里发生了两件事：第一，葡萄酒成功地从任何沉淀物中分离出来，第二，随着氧气渗入，葡萄酒能够开始开放，并开始曝气过程。听起来很浪漫，是吧？嗯，确实是！

　　今天，滗析与其说是一项要求，不如说是一场表演。做起来很有趣，放在餐桌上看起来也很棒。这就是为什么每一个零售商从板条箱和桶到床浴和更远的地方都出售它们，也是为什么它们最终出现在几乎每一个婚礼登记处。但是它们在科学上也有用途。醒酒器促进了葡萄酒的通气——这意味着他们故意将葡萄酒暴露在氧气中，氧气是一种天然成分，有助于酒精的释放，并开始褐变过程（将氧气与棕色醌结合），这样葡萄酒的气味（或陈年葡萄酒的酒香）可以以诗歌的形式向你歌唱，如玫瑰花瓣和皮带皮革。

　　随着酿酒技术发展到今天，澄清的艺术已经被掌握，避免了进行滗析仪式以去除沉淀物的需要，除非葡萄酒已经陈酿了相当长的时间，在瓶中自然澄清多年后可能会有一些“脱落”（沉淀物）。但这并不意味着你不应该使用。如果你像大多数人一样，不每天晚上都喝昂贵的陈年葡萄酒，那么你的葡萄酒商如此热情地建议并让你兴奋的那瓶20美元的葡萄酒可能是当前年份的，或者仍然非常年轻，所以我可以建议你在倒酒时，等到所有人都坐下来吃饭，然后把美酒倒在你的容器里——让它咕嘟咕嘟地从瓶子里出来。这将加快换气过程，让你看起来很酷，很自信。因为葡萄酒还很年轻，没有必要让它在醒酒器里放置很长时间；积极地倾析它可以提供你所需要的所有通风。

　　如果你正在享用一顿美味的双人晚餐，并且买了一瓶旧的更贵的酒，你可以用蜡烛（或者一盏灯）来试试老的方法，看起来也一样酷。即使是一瓶陈年的酒，我也只建议在开始享用之前最多放置30分钟。你想要享受葡萄酒演变的整个过程，而不仅仅是它最后的味道！