巴罗洛Barolo：意大利红葡萄酒中的御用之酒

　　从历史来看，Barolo一直为贵族享用，而且它的独特风味与意大利本土的Nebbiolo有着分不开的关系。虽然一些年轻的酿酒师创新的酿造方式在行业曾引起争议，但是无论是传统的酿造手法和新兴的酿造工艺都赋予了它个性鲜明的独特之处。

　　Barolo是意大利具代表性葡萄酒，有许多人用极品红酒或御用之酒（King of the wine and wine for Kings）来形容意大利Barolo红葡萄酒，相信喝过顶级Barolo的朋友，可以体会为何有这样的比喻。

　　自古以来Barolo就一直被视为是贵族饮用的酒，一般庶民很少有机会喝到，至今仍是如此，目前70%以上的Barolo是以外销为主。Barolo独特的味道与无比的陈年空间，一直是爱酒人津津乐道的，酿酒方式上也一直是遵循古法。然而在70与80年代Barolo酒厂曾为了它的风格，引发所谓的传统派与现代派的冲突，甚至还有父子翻脸、兄弟失合的情况发生，而成为酒界茶馀饭后闲聊的话题之一。

　　冲突起源于70与80年代酿酒技术的突飞猛进，不少法国与加州酒庄引用新研发出来的酿酒技术，并投资大笔资金在酿酒设备上，大量的酿造出前所未见的高品质葡萄酒。许多Barolo区的酿酒师在接触到这样的酿酒技术后，也想引进来用在酿造Barolo上，不过使用这种酿酒法所生产出来的味道，跟用古法酿造出来的Barolo差异很大，因而造成老一辈酿酒师恐慌，深怕这样的酿酒方式会把Barolo的独特风格抹灭，变成法国或加州酒的复制品，所以排斥此酿酒方式，也对使用此酿酒方式的Barolo酒厂加以谴责。

　　不过使用新酿酒法的酿酒师却认为，当时的Barolo酒年轻时单宁苦涩，陈年多年后酒因为氧化导致果香消失，市场接受度并不高，使用新的方法不但可以重现Barolo独有的果香，而且口感较圆润讨喜，反而更能将意大利酒发扬光大。这个问题争吵了一二十年，传统派与现代派至今仍各有忠实信徒，但不少酒厂开始走中间路线，融入两方之优点酿造出既独特又讨喜的红酒。

　　Barolo特别之处跟葡萄品种有关，Barolo是由100%Nebbiolo意大利土生土长的葡萄所酿造而成的。这种葡萄主要生长在意大利Piedmonte的Langhe区，由于葡萄熟成较晚而且需要较多的阳光，只有部份Langhe区的地块，可以能让Nebbiolo完美的熟成。在19世纪末期，此地跟其他地区一样遭受到葡萄根瘤病芽虫（Phylloxera）的侵袭，许多葡萄藤因而被催毁。在重新种植的过程中，不少原本种植的Nebbiolo的地块，因为产量不稳定，被当地的葡萄农改种产量大品质稳定的Dolcetto葡萄或是Barbera葡萄，而只剩下部份向阳地块种植Nebbiolo。

　　也因为Nebbiolo的晚熟成，采收时天气往往已经转冷，在原始的酿酒技术上，整个发酵过程必须花上两三个月才会完成，这之间由于葡萄皮长期浸泡在葡萄汁里面，葡萄皮上的单宁被葡萄汁完全萃取出来，等到发酵结束后酒中也充满了苦涩的单宁。为了柔化单宁，酒厂只好把酒长时间存放在大橡木桶，有些时候酒在装瓶后单宁仍苦涩到难以入口，必须放置在屋外一段时间来柔化单宁，这样下来单宁是柔化了，但葡萄酒也差不多氧化，果香也消失许多，不过当时有不少人喜欢Barolo这样的风格。

　　引进新酿酒技术与设备后，之前需要两三个月完成的发酵，只要几个星期、甚至几天就完成了。加上使用法国225公升小橡木桶陈年，不但会带来香草的气味，也会处理掉酒中的杂质，不像以前深红褐色般，酒色变得比较紫红。因为少了氧化的味道，原本葡萄酒中的莓果，玫瑰与煤油就更加明显。不过使用法国橡木桶所酿造出来的酒的确比较像法国酒，不像以前的Barolo。

　　后来有人发觉到现代酿法与传统酿法并没有冲突，可以取用两方的优点，例如延长浸皮时间，缩短在法国橡木桶陈年时间，甚至在法国橡木桶陈年一段时间后，再移到大橡木桶继续陈年，以及使用滚筒发酵机时间较短等等，这样酿造出来的酒不但保有部份Barolo原有的味道，而且酒品品质稳定，受到市场正面评价也比较多。

　　我曾经举办了一场2000年的Barolo品酒会，品尝到10款Barolo区有名酒厂所生产的Barolo2000年在不少酒评家眼中是一个不错的年份，但并非是顶好年份，但美国葡萄酒杂志Winespectator却给予这个年份前所未见100分完美的评价，似乎有高估这个年份的酒品水准。就当天的酒品表现而言，几乎所有酒款的单宁和酸度都很高，但现在饮用却已顺口，有些酒还带有类似法国勃根地酒的稻草香气。这些酒的后续力不错，放到次日香气与口感仍旧强劲，但酸度与单宁已柔化些，喝起来反而比在品酒会上喝到的时候更好。由此可见Barolo的潜力真的不是浪得虚名。这些年Barolo的地位水涨船高，连旁边的Barbaresco区也逐渐受到葡萄酒爱好者的青睐，价格也是一路攀升，证明了Barolo是不能被取代的。

　　Barolo的传统派与现代派，从一开始的水火不容到后来的互相学习，证明了固执的遵循古法与一昧的追逐新潮，都不见得是好事，唯有融合双方的优点所衍生出来的产品，才能拥有别人无法复制的独特性。