干锅酱绝密配方是怎样的？

　　干锅菜式会是很多朋友都喜爱的味道，因为干锅中的酱料也是特调而成的。如果有朋友想要自己制作干锅菜式，那么一定要先准备好干锅酱，制作这个干锅酱其实也是比较复杂的，但是工序的繁多也是为了味道会更好，所以朋友也是可以尝试一下的。

　　一、秘制干锅酱

　　原料：大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

　　调料：

　　A料（八角、沙姜、丁香、桂皮、草果、花椒、罗汉果2个分别用干布擦净待用）。

　　盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

　　做法：

　　1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。

　　2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。

　　3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。

　　4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。

　　5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。

　　6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。

　　关键：

　　黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

　　二、干锅泡椒酱

　　原料：泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。

　　调料：

　　豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。

　　做法：

　　往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

　　三、干锅香辣酱

　　原料：干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。

　　调料：

　　豆瓣酱（剁细），海鲜酱，小茴香、山柰粉，五香粉，红油，芝麻油。

　　做法：

　　往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。