变蛋蛋清不成型怎么办

　　变蛋其实就是大家所说的松花蛋，想必大家都应该对松花蛋的制作流程有所了解，因为松花蛋主要是使用石灰和其他物质包裹上鸭蛋，放置一段时间之后鸭蛋就会自己成型。这主要是因为石灰中有碱的因素导致鸭蛋成型，可是有一部分人发现将变蛋放着一段时间之后，里面的蛋清并不成形这时候应该如何挽救？

　　如果是新做的皮蛋，尝一尝如果不涩口，那就是还没到时间。如果涩口，那就是碱重了，如果不严重（轻微涩口），敞敞气，大约过一个星期，就好。如果涩口严重，就要考虑退货了。

　　松花蛋上的松花其实是经过一场化学反应产生的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。

　　变蛋的制法是将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。