大锅全羊得做法与配方

　　爱吃羊肉的人肯定都会喜爱吃大锅全羊这道美食。这个菜的关键在于“全”字上面，要将羊的肉、骨、脏、血、头、蹄、尾等放入一锅慢慢煮制，出锅后，不仅色香味俱佳、而且肉汁鲜嫩可口，汤汁浓郁诱人、并且营养还极为丰富，对人体具有大补的作用。要想做好大锅全羊这道菜，建议选用沂蒙黑山羊来做。

　　一、大锅全羊的做法

　　食材：羊腿肉、白菜、白萝卜、盐、胡椒粉、葱、姜。

　　步骤：

　　1、白菜只取叶的部分，用手撕成小块，白萝卜切薄片，葱切成葱花，姜切丝。

　　2、羊肉切成核桃大的块，锅内放水，水开后放羊肉焯水，捞出备用。

　　3、炒锅内放油，爆香葱花和姜丝，放入羊肉煸炒，两分钟后放入白萝卜片，翻炒一会，加入高汤。

　　4、煮开后转砂锅里炖30分钟，加入白菜炖5分钟，加入盐和白胡椒调味，撒少许葱花即可。

　　二、做好大锅全羊的关键事项

　　做好大锅全羊最好选用地方优良品种沂蒙黑山羊，以饲养3~4年左右，这种羊产于泰沂山区，而沂源为其中心产区。此羊骄健，活动量大，肉质好，膻味小，尤以80市斤以上的羯羊（阉割后的公羊）为最佳。时间最好在古历七月上旬至八月底（即所谓伏羊）。此时羊最肥，瘦肉率高达70%以上，二斤活羊可出一斤带骨肉。把肠肚用盐搓后洗净。头蹄用火烧，烧到皮色焦黄是把毛灰刮净、劈成数块，放入水中浸泡待用。把肉切成方块，骨头剃好，锅中放入凉水，然后把切好的肉、骨、肠、肚、头蹄等分别放入锅中。水要一次加足，煮羊最好用木柴，忌用松柏等有气味的木柴。先用大火煮开，撇去浮沫，烧一两小时后，再用文火煨吨，放入姜、花椒、山花根等调料，盐要少放，俗话说：“咸狗淡羊”。约五六小时即可，出锅前半小时放入羊血、羊肝。出锅后再加芫荽、食醋。食用时，可视个人口味，加入食盐、食醋、味精、芫荽、辣椒粉、胡椒粉等佐料。主食则以锅饼、烤牌等硬食为宜。

　　三、全羊汤怎样做味道鲜美纯正

　　品尝全羊汤，最讲究“鲜”、“全”二字。所谓“鲜”，是说羊一定要现宰现煮，如果是隔天存放或冰冻存放，味道就会大打折扣；做出的全羊汤，也要趁鲜食用，如果放凉再加热，味道也会大为逊色。所谓“全”，是将羊肉、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊血、羊头、羊蹄、羊骨头等，全部下锅，这样做出的全羊汤，味道最纯正、最鲜美。