腌制竹笋的做法大全有吗

　　腌制竹笋一般在竹笋盛产的地区人们都会这样做。因为这样子竹笋保存的时间会更久忙并且吃法也更多。腌制竹笋的口感很好，可以用来炒菜时当辅料，也可以用来做汤，用处非常的多。只要是竹笋，不论品种，都是可以用来腌制竹笋的。一般用的比较广泛的是毛笋，因为个体比较大。

　　一。制造笋干（丝）的设备

　　1、笋寮：与白笋干同。

　　2、切笋场：在笋寮一侧架设切板。供切笋用。

　　3、蒸煮灶：灶高约60cm。灶门长宽各约30cm。灶口高40cm。大锅直径约90cm。笋片可直接放入锅中水煮。也可在锅上放置蒸笼。将笋片放在蒸笼内隔水蒸煮。

　　4、发酵笼：发酵笼是为蒸煮后笋片的发酵。贮存而设的设备。用竹丝编成。通常直径为1.5m。高2m。可装湿笋6000kg。

　　5、竹廉：供晒笋用。

　　二。制作方法

　　1、竹笋采收通常待麻笋出土20cm可采收。绿竹笋一出土即采收。

　　2、剥壳应边挖笋边剥壳。剥壳后笋的重量约减轻10-15%。

　　3、切片去壳后按规格切成笋片或笋丝。切时先自竹笋基部起约20cm处横切为两段。再将下段纵切为二块。纵切后将笋展开。再细切成长4-5cm。宽约1cm的长度。这就是一般笋丝（干）的规格。具体规格按需方要求而定。横切后所留下的上段带有笋尖的部分。再纵切二块。不再细切。此即为笋片。

　　一般笋片长为30-40cm。宽为10-15cm。小的笋则不必横切。仅削去粗老部分即可作为笋片的原料。

　　4、蒸煮将好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。锅内盛水约八成满。笋片以装满锅口或笼口为度。蒸煮时若每次加入花生油0.1公升。则可增加笋干的色泽。蒸煮时间每次1小时。

　　5、发酵笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。笋片放入时。笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片。然后将笋片层层放入。装满后用芭蕉叶或棉布密盖。上面再盖草席或塑料布。然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层。这样压榨效果很好。发酵最适温度为25-30℃。经压榨发酵10天后。笋片重量约为鲜笋重的55-60%。时间愈长。重量减少愈多。此法可贮存半年以上。

　　6、干燥发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在帘竹曝晒。经4-5天。至色泽变为黄褐而略显透明时。即可收藏或出售。干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4-5%。

　　要记住在腌制竹笋之前要先将竹笋放在沸腾的水中进行杀毒处理，煮熟之后再捞起来。一般腌制竹笋的保存时间可以有一年，在古代人们都是这样腌制蔬菜，就算冬天也可以由蔬菜吃。

　　腌制竹笋因为用了很多盐，所以就算过去很久，竹笋也还是原汁原味的。