大同刀削面臊子

　　每个城市都有特点的小吃，就拿大同来说，那里的小吃就是刀削面，正宗的大同刀削面吃起来是外滑內筋的，而且是越嚼越香，刀削面对做工的要求是很高的，比如水和面的比例以及刀功等等，另外决定刀削面味道的主要因素还是臊子，那么让我们一起来看看大同刀削面臊子做法有哪些？

　　第一，大同刀削面臊子做法有哪些？材料：后腿肉肥瘦1：2为说明方便按10斤比20斤。香料包比例：大料（八角）80克，花椒20克，小茴香18克，香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。

　　第二，葱沫200克，姜末150克蒜末100克，酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克

　　厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤盐味精各约不太满一炒勺，打底味工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉。

　　炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok。