和面放油会影响发酵吗

　　人们除了大米可以作为主食之外，面食也是另一种主食食物。面食的食物做法都很简单，但是最关键的步骤就是和面。很多人在和面的时候都会加入一点食用油，这主要是为了增加成品的口感，而且在揉面过程中，还可以加强面筋与淀粉物质之间的结合。那么和面放油的话会影响发酵吗？

　　并不会，放油只是增加口感。想要发酵的更好，就得放糖。

　　和面加油的作用和目的：

　　我们日常饮食中，面团里添加油脂的操作其实不那么常见，油脂的作用和加入时机还有点关系。比如我们最常用方式就蒸馒头的时候加一点点猪油，这样在揉面的过程中油脂会存在于面筋和淀粉物质之间，形成好像薄膜一样的结构与面筋紧紧结合在一起，使其变得更加柔软并且带有弹性，这样面筋就能更好的包裹因为发酵而产生的气体，从而增加面团保存气体的能力，最终目的就是让馒头变得更蓬松柔软。

　　烤面包其实也是类似的原理，不过有些面包都会使用“后油法”，即面团初步揉合之后再加油。因为油脂在让面筋变得柔软的同时，其实也会让面团整体变得柔软、延缓面筋的产生，如果油量增多的话，还会抑制面团的蓬松，所以很多面包都是在揉面的后期才加油进去。

　　在一定的温度范围内，随着温度的升高，酵母的发酵速度和产气量也增加，但最大值不超过38℃，这是实验数据。实际生产还表明，酵母面团的温度应控制在26-27℃之间。对于中间发酵温度，不要超过30℃，因为在这个温度以上，发酵速度过快，面团还没有完全成熟，而且保气能力不好，这就影响了最终产品的质量。

　　每个人都知道酵母发酵的原理是产生大量的二氧化碳（和后来的酒精），它会吸收像气球一样的面筋。因此，改善面筋是让二氧化碳吹“气球”而不是“气球”，使“气球”变得越来越大。然而，酵母的营养成分是糖和淀粉。过多的油对酵母有害。因此，油的添加量取决于面筋的吸收量。面筋对脂肪的吸收取决于面团的烹调时间。

　　糖会影响酵母发酵。为了使面团膨胀，需要酵母生长繁殖，使面团蓬松并产生蜂巢。然而，酵母的生长和繁殖需要糖，糖主要来自两个方面：一是淀粉在面粉中水解形成单糖；二是蔗糖的加入，被酵母吸收后产生葡萄糖，供自身生存。然后酵母会通过呼吸产生二氧化碳气体，使面团膨胀，因此酵母会产生面团。

　　油脂在酵母表面的吸附会影响酵母的活性，进而影响发酵！但通常，比如馒头也会放少量油脂，这样可以使馒头更加蓬松可口！比如发酵，我们可以加糖来增加酵母的活性，这有利于发酵。但是，如果我们添加更多的糖来增加渗透压，酵母将无法正常发酵。