马铃薯（土豆）削皮损失营养吗

　　是的，储存在植物细胞内的蛋白（贮藏蛋白）并非均匀分布，它们常常形成晶状体（多为方形）或无定型状态。马铃薯块茎的外缘（靠近皮下的）薄壁细胞中大量存在这种方形晶状体（贮藏蛋白），削皮时很容易剥去，造成蛋白质流失，特别是削去一层厚厚的皮，使表面变白。

　　把马铃薯的皮削去也很好，把“龙葵素”去掉。龙葵素又称龙葵碱或茄碱，在马铃薯肉中含量极少，在马铃薯皮中稍多，尤其是放久了、变绿的马铃薯皮龙葵素含量增加，马铃薯萌发部位及马铃薯芽中的许多龙葵素含量较高。食用龙葵素在微量摄入时基本没有感觉，稍多就会损伤胃肠道，大量食用则足以引起食物中毒。所以，马铃薯削皮吃比较安全，一旦发现马铃薯变绿了还要使劲削皮（厚皮），发芽的马铃薯干脆扔掉。

　　但是，储藏条件好的马铃薯，即使放久一点，只要没明显变绿、发芽，就不会损害健康或中毒，不削皮吃也是安全的[至于影响口感就萝卜白菜各有所爱了]。况且，把龙葵素当作毒物来避之唯恐不及其实是不明智的，因为近年来研究发现，它对胃癌和直肠癌都有一定的抗肿瘤作用。