大减馒头的做法与配方

　　很多人都非常喜欢吃馒头，尤其是北方人，更是对馒头情有独钟。但是并不是所有人都喜欢吃馒头，也不是所有的馒头都受人喜欢。但是大碱馒头却不是。只要人们吃了大碱馒头，那么否非常喜欢这种食物。其实想要制作大碱馒头也是非常简单的。下面我们就来看一下大减馒头的做法与配方。

　　北方人都喜欢吃面食，尤其山东的大馒头，吃起来有面香又有嚼劲，隔三差五的不吃馒头就想了。在山东老家，家家都离不开馒头，过年还要做各种样式的鱼饽饽、枣饽饽等送亲戚。如遇家中的老人过寿，还会做好看的寿馒头（饽饽）。山东的饽饽可是远近闻名哦～

　　1000克面粉配比：

　　中筋面粉（饺子面条专用粉）1000克

　　盐6克

　　酵母（安琪）6～7克（冬天多放1克）

　　糖（可不加）30克

　　水500～520克（冬天多放20克）

　　面粉（排气时添加）200克

　　注意：水量有部分间差，是由于地区湿度不同，夏季湿润，冬天干燥，会直接影响面粉的吸水性，请殉情增减。

　　下面我们来学习一下山东大馒头的做法吧！

　　1、把面粉、盐、酵母、水，称重加入搅拌盆里。（冬天有暖气的北方，空气干燥，建议水量加到最大值）

　　2、厨师机开始低速搅拌。（我的用量大，厨师机不能调太快，如果做500克甚至更少可以调快一点，这一点视情况自我调整吧）。

　　3、揉成光滑的面团。揉的过程中暂停两次调整面团，用硅胶搅拌刀刮刮四壁，帮助面团更快的均匀。（注意：很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下，冬天有些地区空气非常干燥，面粉的吸水性有差异，正常发酵前揉的面团是软硬适中的，与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干，这时候要及时加水补救哦～）

　　4、揉好的面团盖上保鲜膜，冬天入烤箱低温发酵，夏天放室温发酵即可。秋天凉爽尽量放温暖的地方。

　　5、夏天无需放烤箱发酵，室温约60分钟～一个半小时完成发酵。冬天最好放烤箱，或者发酵箱，否则发酵时间会很慢，广东的冬天必须酱紫（有暖气的北方室温高，窗外有温暖的阳光，可在隔窗的阳光下发酵）。我的长帝42升烤箱没有发酵功能，只能调低温，放温度计，随时观看温度，手伸进去感觉手温的热度即可。

　　6、发好的面团呈两大倍，手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了

　　7、重新放入厨师机的搅拌盆里，准备排气。

　　8、准备好排气用的面粉，分三次加入搅拌盆里进行排气。（每种面粉的吸水性不同，或者空气湿度不同都会影响面团的吸水性，。比如冬天可能会觉得加完第二次面粉就感觉面团好干，那这个时候就不要再添加第三次了）。

　　9、每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加，要低速搅拌，揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。

　　10、另取适当的面粉（不在排气面粉之内），薄薄撒一层在揉面垫上，取出面团，在揉面垫上继续手工揉面（不用担心哦，加入这么多面粉不会影响发酵，而是填充发酵气孔，让馒头的组织更细腻）。

　　11、然后分成小剂子，馒头的大小可根据自家的习惯来做，北方喜欢做大馒头，南方喜欢做小馒头。

　　12、取一个面团，用手掌反复的往中心点揉

　　13、用手掌揉成圆形，每个馒头胚最少揉100～150下，如果有力气可以继续揉（我目前揉150下），馒头胚会感觉越揉越软、越揉越光滑。

　　14、拿起面团将收口揉捏几下（最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱，里面有小视频可参考揉面手法）。

　　15、将面团滚上面粉（這一步挺重要的，二发要盖纱布，可以防干防粘连）。

　　16、收口朝下，两手前后反复揉搓，让馒头胚更圆。

　　17、这样一个馒头胚就做好了。

　　18、用烤箱自带的托盘，放一块透气的棉布铺在上面（要够大），将揉好的馒头胚摆好，中间要有足够的间隙，防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。

　　19、冬天：放烤箱开低温二发，饧发约30～35分钟。（因为广东的冬天室温温度低，需要放烤箱二发。北方空气干燥，一定要防干裂）

　　夏天：放室温二发即可，盖好纱布饧发25分钟左右。不要放在通风口处，以免风干开裂。

　　20、二次饧发好的馒头胚明显大了一些，拿在手里轻拍会有空空的感觉。

　　21、冷水开蒸，上气（水开）后再蒸20分钟

　　22、上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气（漏气也会影响起发），我的锅就存在漏气，可纱布或厨房纸淋湿后堵塞在锅边周围。

　　23、蒸好后关火闷1～3分钟，山东大馒头就蒸好了，是不是很诱人～（最近我发现闷太久反而会有蒸馏水滴下来，所以改闷1～3分钟）

　　24、再来张喧腾的大馒头，儿子一餐能吃一个。

　　25、揉面到位，才不会塌陷皱皮，组织也会更细腻。

　　白白胖胖的山东大馒头，好吃又好看，虽然揉面的过程会觉得很累，但是这份成果，值得亲爱的你来尝试！