蓬莱小面卤的做法

　　蓬莱是山东省的一个地区，具有仙境之说，起源于八仙过海的传说。而蓬莱小面是当的一种美食，也是山东传统的名吃。去过蓬莱的人会发现，在各个小店都有着蓬莱小面出售，是必知的主食之五。而蓬莱小面卤的做法也有着当地的特色，甚至请人吃面是一种对别人十分敬重的做法。

　　“蓬莱小面是山东蓬莱地方传统名吃，蓬莱小面是在福山拉面基础上发展起来的一种风味面食。

　　民国时期，传人衣福堂制做的蓬莱小面遐迩闻名（俗称“衣福堂小面”）。衣福堂祖籍栖霞，13岁学厨，自营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店，1945年自营“衣记”饭馆。他制做的小面用料和做工极其考究，故供应量不大，每晨仅售百碗，以其做工考究、味道鲜美远近闻名，常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。

　　建国后，蓬莱大小饭店早餐多有经营，中高档宾馆亦以之待客，每晨销售量3万余碗。

　　按蓬莱农村的传统，逢丧逢喜，“蓬莱小面”是民间宴会中必上的压轴主食，因此，在民间，这种宴请也就以“吃面”代称，去别人家赴宴也就是“去吃面”。

　　在主菜过后，吃“蓬莱小面”会被视为对主人的尊重，因此主人一般都会聘请当地比较有身手的师傅来现场“摔面”。”

　　食材明细

　　主料

　　精细面粉

　　2500克

　　加吉鱼

　　1条（1000克）

　　鸡蛋

　　1个

　　淀粉

　　适量

　　辅料

　　碱

　　5克

　　精盐

　　10克

　　酱油

　　100克

　　木耳

　　15克

　　八角

　　各5克

　　青蒜

　　少许

　　鲜贝

　　酌情添加

　　花椒

　　适量

　　海蛎子

　　适量

　　咸鲜

　　口味

　　卤

　　工艺

　　半小时

　　耗时

　　普通

　　难度

　　蓬莱小面的做法步骤

　　1抻面：将面粉加清水和成面团，加碱粉，揉匀，坤面到6扣，立即甩入沸水锅内，煮熟捞到30个小碗内。

　　2做鱼汤：将加吉鱼处理洁净，在鱼两侧剞斜刀；木耳切开洗净撕碎，青蒜切末。

　　3锅内加水煮沸，放入鱼同煮，再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳，淀粉，待鱼煮熟时捞出，撇去浮沫，捞出八角，花椒，把鱼肉切成丁。

　　4将鸡蛋磕入碗内，搅拌打匀，洒到烧沸的汤锅内，撒上青蒜末，开锅后，分别浇入面条碗内，然后再撒上鱼肉丁即成。

　　小窍门

　　淀粉加入适量，是卤汤口感达到要求，淀粉很重要，是经典，一定不能忘。