泡大蒜为什么会变绿

　　一、泡大蒜变绿的原因

　　1、腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。

　　2、从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

　　二、大蒜变绿的养生功效

　　经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。

　　三、腊八蒜的做法

　　1、将蒜瓣剥去老皮，装入小坛，浸入食醋封严，直到除夕启封，那时蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料。

　　2、要想泡制出好吃的腊八蒜，关键要挑选好蒜和醋。一是最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷实，泡出来脆香。二是要用米醋。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，口感酸辣适度，香气浓而微甜。三是要放在低温的地方。

　　四、大蒜的食用禁忌

　　1、阴虚火旺、口舌生疮患者忌食大蒜，因为大蒜是辛温食物，会生热。

　　2、眼疾患者忌食大蒜。“大蒜百益而独害目”，大蒜味辛，走清窍通眼睛，会对眼睛造成伤害。

　　3、忌过量食用大蒜。过多食用大蒜会引起内火，对眼睛有刺激作用，造成视物模糊、记忆力下降、耳鸣等症状。

　　4、空腹不宜吃蒜。大蒜性温味辛，对会刺激胃液分泌，空腹食用会对胃肠造成伤害，引发肠胃炎等。

　　5、消化道疾病患者忌食大蒜。