干辣椒和花椒炒香什么意思

　　干辣椒和花椒是两种调味剂，干辣椒有的是用油炸过的，也有的是直接把新鲜的辣椒挂起来晾晒成干的辣椒，干辣椒会比较酥脆，而且味道还特别的足，所以干辣椒比较适合用来做汤或者调汁的时候用花椒会又麻又香，干辣椒和花椒炒香是把干辣椒和花椒放在一起炒，一般在做这些菜的时候会用到。

　　1干煸鸡翅

　　原料：鸡翅中500克。

　　调料：干辣椒段50克，干花椒30克，香葱段30克，干生粉10克，澄面10克，鸡蛋1个，绍酒、盐、葱段、姜片各5克。

　　制作：

　　1、鸡翅中洗净，顺长划一刀，加入葱段、姜片、绍酒、盐、干生粉、澄面、鸡蛋抓匀上浆，腌制20分钟。

　　2、锅入色拉油烧至四成热，下翅中中火浸炸至熟透时捞出。升高油温至八成热，下入翅中中火快速复炸至金黄色且外酥里嫩，捞出沥油。

　　3、锅留底油烧热，下入干花椒、干辣椒段小火焙香，倒入炸好的鸡翅中、香葱段，小火干煸2分钟，撒熟芝麻出锅装盘即成。

　　小贴士：

　　1、上浆时注意配比，生粉、澄面各10克，与蛋清合力致脆，效果不凡。

　　2、最后一步需用小火将花椒、辣椒焙香，否则香味还没溢出小料便糊了，成菜口感不佳。

　　2干煸红烧肉

　　旺销理由：五花肉经过两次煸炒，第一次去掉油分，第二次吸入味道，成菜入味十足，口感丝毫不腻。

　　批量预制：五花肉5000克洗净改刀成大块，下入水中（水中加八角、花椒、葱姜、盐，另添糖色40克上底色）小火煮30分钟至熟透，捞出改刀成小块备用。

　　走菜流程：

　　1、炒锅滑透，下入五花肉块400克小火煸干水分，待肉块表面变得焦黄时盛出，将锅中的余油倒出，仅留25克备用。

　　2、将油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油，打去渣滓（否则炒好的五花肉上会有许多碎渣，影响卖相），在油中下入干辣椒40克、姜丝30克爆香，放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟，加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟，待水分全干、肉块棕红，起锅沥油盛入碗中，点缀香菜5克即可上桌。

　　独家制作关键点：

　　1、煮五花肉时不要加入过多香料，就让猪肉以原生态的味道成熟，这样在后面生煸的过程中，才会尽可能吸收到辣椒的香气。

　　2、在煮五花肉时添入少许糖色，之后生煸时，五花肉上色更均匀、更迅速。

　　3、肉块在制作时需要经过两次生煸，第一次是为去除水汽，第二次是炝进香味。

　　4、第二次煸炒五花肉时，中途需要淋入少许清水给锅降温，避免肉块因长时间干煸而变糊。

　　3干煸椒盐排骨

　　用料：

　　猪小排600克、葱2段、姜1块、干辣椒3个、料酒20毫升、植物油200毫升、白糖8克、椒盐4克、食盐2克

　　做法：

　　1、猪小排洗净切小段，加入料酒、盐和姜片抓匀腌30分钟；

　　2、锅入油烧至6成热，下入排骨炸至金黄色捞出，沥干油备用；

　　3、锅留底油，放入葱花、姜片和干辣椒爆香；

　　4、放入炸好的排骨翻炒，放入少量盐，糖翻炒均匀，出锅前撒入椒盐即可。