爆炒财鱼片

　　爆炒作为一种烹饪方式，其实很多人并不擅长。因为爆炒需要炉火非常旺盛，才能在食材入锅的时候，通过热能，快速对食材进行包裹，防止水分的流失。爆炒财鱼片，除了专业的厨师，其实我们很少自己进行制作，但是如果大家厨艺尚可的话，那么按照烹饪步骤也是可以做出的。

　　财鱼片是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，财鱼片以蚕豆为主要材料，烹饪以干烧为主。“财鱼片”为天门地区传统名菜。色泽洁白，滑嫩爽口。

　　制作材料

　　主料：黑鱼400克

　　辅料：鸡蛋120克，淀粉（蚕豆）8克

　　调料：味精1克，小葱15克，猪油（炼制）70克，料酒10克，姜3克，盐3克，大蒜（白皮）10克，胡椒粉1克

　　制作方法

　　1、财鱼宰杀治净，片取净鱼肉去皮切片，用精盐稍腌；

　　2、蛋清碗内加湿淀粉10克拌成蛋糊，将鱼片浆匀；

　　3、炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，将鱼片逐片下入锅内，起锅沥油；

　　4、原锅留少许油，下葱白、蒜片、姜末略炒，将鱼片放入，再加鸡汤100毫升、料酒、精盐同烧；

　　5、待烧沸后，用湿淀粉调匀勾芡，将锅颠翻几下，加味精、白胡椒粉起锅装盘即成。

　　制作要诀

　　1、鱼片切成3厘米长、2.5厘米宽的薄片，浆均匀，下锅滑油；

　　2、火大时，应端锅离火，免致鱼片变黄；

　　3、芡汁要明亮，湿淀粉下锅，勿乱搅动，让淀粉充分熟透；