面团发酵过度怎么办

　　包子是由面粉制作而成，我们都知道制作包子时都需要把面团发酵，这样制作出来的包子才美味。发面的过程就是酵母菌发挥作用的过程，如果酵母菌作用的时间太久了就会导致发面过头，不过这种情况对面粉的营养价值是不会产生不良影响的，就是会影响口感，可能做出来的馒头会不够松软，那对于面团发酵过度应该怎么办呢？

　　面团发酵过度的挽救方法--老面法做面包

　　老面配方（65度汤种法）

　　高粉210G糖32G鸡蛋20G牛奶68G汤种67G奶粉8G盐2G黄油20G

　　和到完全状态，发酵。（我是低温发了15个小时左右，发过度了。不过没关系，老面不怕）

　　这个老面的做法很多很多，我主要是因为自己本来是打算做汤种面包，发酵过度了才用这个办法的。

　　老面只要发酵到2~3倍大小就可以了，没必要非要发酵一天，

　　发酵好了以后，把它按扁排气。分割好，包好放冰箱里冻起来，用的时候提前软化就好了。

　　面团配方（来自乌咪和番番）

　　老面团175G高粉115G牛奶30~35G蛋15G奶粉10G盐2G黄油20G

　　步骤：

　　1、老面团撕碎，加入所有材料，面包机和20分钟，到光滑的扩张阶段。

　　2，直接整形，不需要醒发。（可以弄成任何你喜欢的样子）我这个是直接擀开成1.5厘米左右的厚度，然后切成条状。还有的是擀成方型，加了蜜豆，葡萄干等，卷起来的。看到网络上有人加了小火腿，卷起来的，也很可爱。

　　3、最后发酵，40~50分钟左右到2倍大。

　　4、表面涂上蛋液，用刮刀划出花纹。

　　5，烤箱180度预热，170度烤20分钟左右。

　　拯救发酵过度的面团的做法步骤

　　1、后油法揉至完全阶段，我用了一个磅蛋糕模，一个小蛋糕模，小的里面卷了自己做的花生酱

　　2、揉好后直接整型发酵，烤箱170度30分钟，中途加盖锡纸

　　3、底部有点过火，厚了。组织尚可，当然没有上次的超熟软，不过也算满意了

　　4、花生酱很香。出炉后在表皮刷了牛奶密封，室温保存两天后依然很柔软，发酵过度的面团做酵头也是不的

　　拯救发酵过度的面团的做法：

　　配料：

　　A：中粉280克，奶粉15克，南瓜泥100克，水35克，蛋50克，糖35克，盐2克，酵母4克，植物油25克。

　　B：中粉220克，糖30克，盐2克，植物油20克，酵母1克，水150克。

　　步骤：

　　1、把配料A中所有原料放入面包机搅拌均匀，放温暖处发酵至面团发酵膨胀至回落且有非常s明显的酸味。

　　2、步骤1与配料B中的原料一起搅拌至扩展。

　　3、面团放温暖处发酵至手指按下，既不反弹也不回缩。

　　4、排气，分割成12份，滚圆，压扁包上蔓越莓（可以省略不放），将包好的面团搓长，对折后，首尾捏紧，扭转麻花状，把捏紧的这头塞到左边的圈里。5、把整形好的面团放入烤盘，放温暖处进行最后发酵。6、把发酵好的面胚，放入预热好的烤箱，180℃，上下火，下层，23分钟。成品很柔软，组织很细腻

　　面团发酵过度的补救：

　　如果只是有一点酸味，可以加一点碱揉透，中和面团的酸味。

　　如果酸味过大，可以加粉和少量碱，揉透，做成馒头。