做月饼为什么要放碱水？

　　在我们国家中秋节是一个很重要的日子，而在中秋节必不可少的食物就是月饼，近几年来，月饼的种类是越来越多，大多数人都会选择购买月饼吃，可是大家都知道，外面买的月饼，有些不仅不好吃，而且味道还很奇怪，有些人喜欢自己做月饼，自己做月饼会用到枧水也就是大家经常说的碱水，那做月饼为什么要放碱水？

　　做月饼用的枧水是什么

　　视水也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

　　现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。

　　做月饼为什么要放枧水？加入枧水的目的有四个：

　　一、是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；

　　二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；

　　三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；

　　四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

　　做月饼可以不放枧水吗

　　1、苏式月饼

　　如果做的是苏式月饼是不需要枧水的。

　　2、广式月饼

　　如果做广式月饼是需要用枧水的，枧水可以起到松弛面团，增强面团延伸性的作用。

　　枧水可以用什么代替

　　传统的枧水是草木灰浸出液，现在的枧水则是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分的复合碱性溶液，家庭使用时也可以用纯碱水来代替。用食用纯碱和清水按1：3～4的比例配成pH值约为12.6的水溶液，用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好。

　　枧水的替代品——食用碱溶液：

　　食用碱面是NA2CO3，又称苏打、纯碱，学名碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性。查了各种资料后，发现常温下饱和碳酸钠溶液的ph值是12左右，而夏天30℃碳酸钠的溶解度是39.7g/100g水，大概比例是1:3左右。那么取食用碱1:3溶于水后，过滤可以获得。比如说2克枧水，就是用0.5克的纯碱粉和1.5克的水混合就可以了。

　　大量的话可以250g食用碱块加入500ml沸水搅拌至完全溶解，中等浓度，调好以后可以放在玻璃瓶保存。（因为过量的话晶体会自动析出，所以不会造成浓度太高的，会自动饱和）

　　枧水的替代品——小苏打溶液：

　　小苏打即碳酸氢钠，又叫酸式碳酸钠，属酸式盐，化学式为NaHCO3。通常可以用它来发面包、制汽水。常温下饱和碳酸氢钠溶液的ph值是10左右，感觉还是食用碱溶液更加合适。

　　用1/2小匙小苏打加1小匙水融化后取清液。

　　如果大家做月饼最好用枧水，小苏打粉可以买到吧（BakingSoda）。将小苏打粉放进烤箱温度调到450华氏度（232摄氏度），烤30分钟即成食用碱面，枧水一般中国食品超市都可以买到。