生活

黑鱼丸子的做法

  我们在生活中比较常见的鱼丸类型有两种,墨鱼丸和鱼丸,相对于鱼丸来说,墨鱼丸的个头更大一些,而且墨鱼丸里面还有的鱼更高一些,大多数的鱼丸都是通过面粉和一些食品添加剂合成的,而墨鱼丸里面是真正还有鱼肉的,所以很多人也喜欢自己在家里做一些墨鱼丸吃,那么墨鱼丸子怎么做呢?

  鳢,学名乌鳢,因外表似蛇,又有人称为蛇鱼,它是一种凶猛的淡水鱼种,在下放农村时,农民称这一类鱼为“野鱼”(区别于草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳊鱼等“家鱼”),鱼塘里一旦有了这种鱼,其他的鱼必然在劫难逃。别看这种鱼相貌丑陋,但鱼肉却极其洁白,据说吃这种鱼有愈合伤口的功效。用它做鱼丸,是再好不过了。且看老朽如何利用三步搞定它。

  第一步:取肉。把黑鱼整理好后,用抹布擦干鱼体上的黏液,这样奏刀时鱼便于控制,不然鱼容易滑动,无法下刀。我的方法是,按住鱼头,用锋利的一角别作从尾部下刀,刀口与鱼体呈垂直方向沿脊骨推至腮部。

  从腮部竖切一刀,将一侧鱼肉取下。

  用同样方法将另一侧鱼肉取下,有细刺也无妨。

  将两侧鱼肉粗刺去掉,刀口紧贴着鱼皮将肉取下,然后将去皮的鱼肉放在碗里漂去腥味的始作俑者——血水。

  第二步:搅茸。将多次漂洗的鱼肉改刀,把一个蛋清(视鱼肉多少放蛋清)放入搅拌机里,把鱼肉打成鱼茸。

  搅打鱼茸时,高速旋转的刀片附近很容易形成真空,从而使刀片空转,此时可稍加一点水,或用筷子戳几下将空气排出,一直打得鱼茸细腻无比。

  将鱼茸从搅拌机取出,加干淀粉、盐、料酒、姜水、鸡精适量,用筷子朝一个方向搅动,一直搅得上劲。

  上劲的标准是,搅起来感到很吃力,鱼茸很稠。

  此时可加少许水,继续搅,吃力时再加水,如此反复五六次,让水全部“吃”进鱼茸里。此时,鱼茸体积可增加一倍。搅好后的鱼茸放入冰箱冷藏半小时,鱼茸会更富弹性。

  第三步:成型。烧一锅水,在水要沸未沸时,左手沾水,挤鱼丸,右手用调羹将鱼丸刮下,放入水中,依次将鱼丸做完。鱼丸漂起来就熟了。